zondag 19 december 2010

Recepten, gourmetsauzen

en Fonduesauzen
1 Mayonaise
Benodigdheden :
  • 2 eierdooiers
  • 1 eetlepel gladde mosterd                                            
  • peper en zout
  • geutje azijn of citroensap
  • 750 ml olie ( geen olijf)
Bereiding :
  • Klop de eierdooiers, mosterd, peper en zout en de azijn en/of het citroensap gedurende een 30 tal seconden los
  • Blijf roeren en voeg de olie met geutjes toe, weinig in het begin en als de binding begint mag je gerust iets grotere geuten nemen, roer telkens tot alle olie opgelost is
  • Nog even afkruiden (peper, zout, azijn en of citroen)
Tips :
  • eieren en olie moeten ongeveer dezelfde temperatuur hebben, niet uit de koelkast
  • indien de mayonaise om de een of andere reden schift, niet wanhopen, neem een verse dooier, beetje mosterd en herbegin met olie
  • voeg daarna de geschifte mayonaise toe op dezelfde manier als de olie.

2 Cocktailsaus
Benodigdheden  :
  • 250 g mayonaise
  • 4 eetlepels tomatenketchup
  • 2 geutjes worcestersaus
  • enkel druppeltjes Tabasco
  • geutje Whisky
Bereiding :
  • Meng alles samen toot een gladde saus

3 Tartare-saus
Benodigdheden :
  • 250 g mayonaise
  • 2 eetlepels gehakte peterselie                                   
  • 1 eetlepel kappertjes
  • 2 eetlepels fijn versnipperde ui 
  • 1 ei
Bereiding :
  • Leg het ei in een potje met een geut azijn en een snuifje zout, giet hier kokend water op en laat het eitje 10 minuten koken
  • Koel het ei af in koud water, pel het en park het eigeel en het eiwit apart met een vork fijn
  • Meng het geprakte ei met de rest van de ingrediënten samen tot een gladde saus

4 Knoflookmayonaise
Plet 2 knoflookteentjes en meng deze met 250g mayonaise, 1 eetlepel gehakte peterselie en 1 eetlepel gehakte dragon.

5 Kerrie-saus
Benodigdheden :
  • 1/2 versnipperde ui
  • 1/2 versnipperde zure appel
  • 250 gr mayonaise
  • mespunt kurkuma
  • 1 eetlepel kerrie poeder
Bereiding
Meng alle ingrediënten tot een gladde saus
Tip
Maak deze saus een tijdje op voorhand zodat de kurkuma zijn kleur optimaal afgeeft.
gourmet
Recepten      fondue en gourmet saus



6 Barbecue saus
Benodigdheden :
  • 1 eetlepel Worcestersaus
  • 1 eetlepel bruine suiker
  • 5 eetlepels tomatenketchup
  • 1 eetlepel moutazijn
  • 1 kleine versnipperde ui
  • 2 eetlepels olie
Bereiding :
  • Verwarm de versnipperde ui met de olie tot hij glazig geworden is
  • voeg al de andere ingrediënten toe en laat de saus gedurende een drietal minuten rustig sudderen
  • deze saus kan warm of op kamertemperatuur gebruikt worden

7 Pittige Barbecuesaus
Benodigdheden :
  • 1 eetlepel gemalen komijn
  • 1/2 eetlepel gemalen koriander
  • 1/2 eetlepel paprikapoeder
  • snuif cayennepeper
  • enkel druppels Tabasco
  • 2 eetlepels Worcestersaus
  • 1 kleine gesnipperde sjalot
  • 2 eetlepels olie
Bereiding :
  • warm de olie en de uitjes even op tot ze glazig geworden zijn
  • voeg alle andere ingrediënten toe en laat een drietal minuten zachtjes pruttelen
  • deze saus kan warm of op kamertemperatuur gebruikt worden

8 Tzatziki
Benodigdheden :
  • 1 kg volle yoghurt
  • 1 komkommer
  • 4 teentjes knoflook
  • 5 blaadjes munt
  • 1 eetlepel peterselie
  • 1 eetlepel olijfolie
  • peper en zout
  • 1 eetlepel sherryazijn
Voorbereiding :
Giet het eventuele vocht van op de yoghurt af en doe deze in een kom. Rasp de komkommer boven een zeef en bestrooi met een snuif  zout. Laat de komkommer minimaal een uur uitlekken, afspoelen en het resterende vocht uit de komkommer persen.

Bereiding :

Doe de komkommer, de geperste knoflook ,de in stukjes gehakte munt, de olijfolie, de peterselie en de azijn bij de yoghurt en meng deze goed.Laat de saus een uurtje staan en doe er naar smaak nog zout en peper bij.


9 Aioli
Benodigdheden :
  • 1 eierdooier
  • 4 teentjes knoflook
  • 500 ml olijfolie
  • 2 saffraandraadjes
Bereiding :
  • pel de knoflookteentjes en verwijder de groene kern
  • plet de knoflook in een vijzel en voeg de saffraan toe
  • voeg de eierdooier en meng verder in de vijzel
  • voeg met een fijn straaltje de olijfolie toe terwijl je verder mengt, zodat er een binding komt

10 Salsa van tomaat
Benodigdheden :
  • 4 lekkere tomaten
  • 1 versnipperde rode ui
  • 1 rood chilipepertje in reepjes gesneden zonder zaadjes
  • 4 eetlepels fijngesneden korianderblaadjes
  • 1 tot 2 eetlepels limoensap
  • snuifje zout
Bereiding :
  • Snij de tomaten in vier, verwijder de pitjes en snij het vlees in blokjes
  • Meng alle andere ingrediënten bij de tomaat en laat afgedekt in de koelkast minimum een uurtje trekken

11 Creamfox’ vinaigrette voor salade
Plet een teentje knoflook, voeg het sap van een halve citroen toe, 50 gram notenolie en 25 gram olijfolie, een eetlepel rode wijnazijn,
een versnipperd sjalotje en ringetjes pijpajuin, afmaken met peper en zout.

Zie ook Mojo sauzen

maandag 13 december 2010

Welke wijn serveren?

Gratis ebook, WIJN EN GERECHTEN...EEN HARMONIE
Klik op bovenstaande link en ik mail u mijn gratis boekje over wijnen en gerechten door.

Recept : Peperkoek

Benodigdheden :
Voor het moederdeeg:
  • 1 kg roggebloem
  • 800 g lopende bloemenhoning
  • 4 dl water 

  • 1 kg moederdeeg
  • 200 g lopende bloemenhoning
  • 30 g kruidenmengeling (kaneel, nootmuskaat,koriander en kruidnagel)
  • 30g bicarbonaat (bakpoeder)
 
Bereiding :
    Maak het moederdeeg:
    Verwarm de honing met het water tot net aan het kookpunt.
    Giet het bij de bloem en meng alles.Laat dit ‘moederdeeg’ 24uur rusten in de koelkast.
Neem 1 kg van het moederdeeg en voeg de andere ingrediënten toe.
Meng alles met natte handen om kleven te voorkomen.
Stort het deeg in een beboterde bakvorm en bak 45 minuten op 180 graden.
Bak dan nog 15 minuten op 165 graden.
 
Tips :
Het moederdeeg moet zeker 24 uur rusten !
Naar eigen smaak kan je gedroogde vruchten of grove suikerkorrels bij het deeg mengen.

Peperkoeken huisje.

dinsdag 30 november 2010

Recept pannenkoeken

Benodigdheden :
  • 1 liter volle melk
  • 1 zakje vanillesuiker
  • 150 gram gesmolten goede boter
  • 500 gram witte bloem
  • 5 eieren
  • snuif zout
Bereiding :
  • Meng de eieren en de melk met een klopper
  • voeg de vanillesuiker en het zout toe
  • meng de bloem erbij
  • meng de gesmolten boter erbij
  • meng tot een mooi glad deeg
  • laat het deeg een 10 tal minuten rusten

  • laat de pan goed warm worden
  • voeg een klontje boter in de pan en draai de pan rond zodat de pan overal ingevet is
  • houdt de pan een beetje schuin en leg een pollepeltje deeg in de pan en draai de pan rond zodat het deeg overal komt
  • zet de pan terug op het vuur en laat ze stil staan, schudden dient tot niets
  • als het deeg bovenaan opgedroogd is  de pan een tikje geven ( ergens eventjes tegen kloppen) en de pannenkoek omgooien of met behulp van een spatel omdraaien
  • nog eventjes bakken en klaar is kees
  • als u doorbakt moet u niet opnieuw boter in de pan doen, dit is enkel voor de eerste nodig

pannenkoeken
Pannenkoeken

Tips :
  • U merkt dat er in het deeg geen suiker gebruikt wordt. Suiker doet de pannenkoeken aan de pan kleven en wordt aan tafel toch royaal gebruikt.
  • Bent u met vele gasten aan tafel dan kunt u een tijdje vooraf beginnen met bakken, leg de pannenkoeken allemaal op mekaar op een bord en leg er een ander bord omgekeerd op, ze blijven zo ruime tijd goed warm.
  • Als u deeg over heeft kan u die gerust twee dagen in de koelkast bewaren, een weinig lauw water toevoegen, even oproeren en bakken
  • bakt u liever het resterend deeg op dan moet u de pannenkoeken tijdens het afkoelen stuk per stuk even op een ander bord leggen, dan kleven ze niet aan mekaar vast.
  • Smullen maar! 

Of toch liever wafels bakken?

maandag 29 november 2010

Welke wijn ?

WIJN EN GERECHTEN… EEN HARMONIE
Het is duidelijk dat de meeste mensen zich onzeker voelen bij het kiezen van wijn.
Het is nochtans allemaal minder moeilijk dan men denkt. 


Wijn bewaren2
Wijnkelder


Begin bij de eerste regel: bij vis drinkt men witte, bij vlees rode wijn.
De tweede regel is: schenk lichtere wijnen vóór zwaardere, jongere vóór oudere.
Daar dit onderwerp te ruim is om in een blogpost uit te leggen, schreef ik een ebook over de harmonie tussen wijn en gerecht..
Stuur me een berichtje en ik mail u mijn gratis ebook door.
Gratis ebook, WIJN EN GERECHTEN...EEN HARMONIE
Ik hoop dat u er plezier aan hebt !





woensdag 24 november 2010

M&M’s


Forrest Mars, de oprichter van de Mars Company, kreeg het idee voor M&M’s rond 1930 tijdens de Spaanse burgeroorlog. De soldaten aten getempereerde chocolade die met uitgeharde chocolade omringd was tegen het smelten. Op 3 maart verwierf hij een octrooi voor zijn eigen proces en begon kort daarna de productie in een fabriek te New Jersey.
De eerste M was voor Forrest Mars  en de tweede voor William Murrie die de voorzitter was van de chocoladefabriek.
In het begin werden M&M’s gemaakt in vijf kleuren, rood, geel, groen, bruin en violet en verkocht in kartonnen kokers, zoals Smarties.
Tijdens de tweede wereldoorlog waren M&M’s enkel verkrijgbaar door militairen.
In 1948 werd de kartonnen verpakking vervangen door een zwarte cellofaan verpakking.
Vanaf 1950 werd een zwarte M op de snoepjes gedrukt, welke in 1954 veranderd werd naar een witte M.
De peanut M&M’s werden gelanceerd in 1954 maar werden nooit in de bruine kleur gemaakt.
Te gevolge  bezorgdheid over de rode kleurstof amarant voor de volksgezondheid werden in 1976 de rode M&M’s vervangen door oranje hoewel deze kleurstof door M&M’s niet gebruikt werd.
Men deed dit puur om geen verontruste klanten te hebben. De roodjes kwamen later terug maar ook de oranje bleven bestaan.
In 1980, werden M&M's internationaal geïntroduceerd in Australië, Canada, Europa, Hong Kong, Japan, Maleisië en het Verenigd Koninkrijk.
De amandel M&M’s werden voor het eerst in 1960 gemaakt, enkel tijdens de paas en kerstperiode, ze werden pas in 1992 standaard.

images

In 1990 werden M&M’s met een kern van pindakaas geïntroduceerd.
In 1995 werd een grote consumentenwedstrijd georganiseerd om te bepalen welk kleur de violetjes ging vervangen. Blauw was de winnaar.
Samen met de lancering van de blauwe M&M’s ontstonden de geanimeerde ‘spokecandies’ in de TV reclames.
Ieder kleurtje heeft zo zijn karakter :
Rood       cynische en sarcastisch                 
Geel         gelukkig en goedgelovig
Blauw       ‘The cool one’
Groen        de verleidster (de enige vrouwelijke)
Oranje       enigszins neurotisch
imagesmmmmmmm

Hoewel bruin de oorspronkelijke kleur is vind je deze nooit terug in de reclamefilms.
In 1996 werden de mini M&M’s uitgebracht in plastic buisjes in plaats van zakjes samen met een computerspelletje M&M’s : The lost formules.
Daar MM het romeins cijfer is voor 2000 werden M&M’s het millennium snoepje in 1998. Speciaal hiervoor werden in 1999 de iets grotere crispy M&M’s vrijgegeven met een hart van gepofte rijst.
Ze waren de meest winstgevende M&M’s ooit maar zijn in de verenigde staten niet meer verkrijgbaar, bij ons wel.
In 2002 werd een wereldwijde campagne gelanceerd ; ‘M&M’s global color vote’ Paars won de wedstrijd en werd als kleur toegevoegd.
Bij de lancering van de eerste Star-wars film werden M&M’s aangeboden  die de helft groter waren.

Sinds 2005 zijn M&M's  online beschikbaar zijn in 17 kleuren, met gepersonaliseerde zinnen op elk snoepje aan de andere kant van de "m". Oorspronkelijk bedoeld om kerstwensen op te zetten zijn ze nu gans het jaar beschikbaar.
Er werden voor diverse gelegenheden nieuwe M&M’s ontworpen.
mmmm
In de zomer van 2008 worden  'Faces' Mijn M & M's gelanceerd , die stelt consumenten in staat om de gezichten van dierbaren af te drukken op chocolade M&M's.
In april 2010 is men bij M&M's gestart met het nieuwe "pretzel ras." Pretzel M&M's hebben geen gele M&M's.
Tijdens en bezoek aan New York bezocht ik de M&M’s shop, gelegen op Time Square, ongelofelijk een vier verdieping telende winkel met enkel M&M’s, verkrijgbaar in alle kleuren tussen wit en zwart, kledij, speelgoed, juwelen, muziekinstrumenten, …. je kan het zo gek niet bedenken of ze hebben het met M&M’s erop of erbij. Ja zelfs een M&M’s auto kan je daar kopen!
mm
mmm
mmmmmmmmmmmm

M&M’s met een persoonlijke boodschap op het kan!
 
Klik gerust even hier boven en bestel je eigen M&M’s met uw persoonlijke tekst op, als dat geen origineel eindejaarsgeschenk is?

vrijdag 29 oktober 2010

Créme brulèe van geitenkaas

Benodigdheden :
  • 3dl room
  • 1 soeplepel honing
  • 5 eidooiers
  • 75 gr suiker
  • 100 gr verse geitenkaas

Bereiding :
  • verwarm de oven op 105°C
  • meng de eidooiers, de suiker en de honing
  • breng de room met de geitenkaas tot aan het kookpunt
  • meng alles samen, van het vuur, met een spatel, niet kloppen ( je krijgt te veel schuim!)
  • vul dit mengsel in potjes
  • plaats de potjes ongeveer 20 minuten in de oven ( het beslag moet vast zijn)
  • laat afkoelen
  • bestrooi de potjes met een beetjes suiker en brand ze met een brandertje of plaats ze even onder de grill van de oven
  • smullen maar!

creme-brulee
Crème Brulée van geitenkaas

donderdag 28 oktober 2010

Restaurant Calla’s Aalter

Restaurant Calla’s is genoemd naar de bloem Calla, familie van de aronskelk. Een bloem die men schenkt aan een levenspartner.
Oorspronkelijk is Calla ook een Griekse meisjesnaam die ‘schoonheid’ betekent.
two&one_callas.1024

Niels De Landtsheer en Lien Van Nevel  zijn jonge mensen die beide afgestudeerd zijn aan de

Hotelschool Ter Groene Poorte in Brugge,

na stages en werkervaringen in diverse  huizen startten zij Calla’s op.

callas-voorkant
Restaurant Calla's
Het restaurant is gehuisvest in een villa uit de jaren 30, deze werd gemoderniseerd maar aan de ziel van het gebouw werd niet geraakt.
Ik kan u beslist aan raden om tijdig te reserveren bij Calla’s want wij hebben pas de derde keer dat we belden een plaats kunnen bekomen, de andere zondagen was het steeds volzet.
Het restaurant is ook niet zo groot, maar des te intiemer.
Vanaf onze aankomst werden we verwend door de gastvrouw die met een discrete klasse de bediening verzorgd.
Hier wordt werkelijk met ieder detail rekening gehouden.
Het huisaperitiefje was onmiddellijk een schot in de roos, een glaasje lekkere Cava met een gesuikerd vioolblaadje als subtiele meerwaarde.
Onze appetijt was aangescherpt en we kozen dan ook maar voor het menu Calla’s …

MENU CALLA'S
 
TONIJN
Verse tartaar met salade van knolselder, wasabi en sausje van soya en dashi
KABELJAUW
Langzaam gegaard met gestoofde savooikool, rode biet en graantjesmosterd
WILDE DUIF
Wilde duif met couscous, vanille, kaneel en calvados
MULAARD EEND
Mulaard eend met pompoen in texturen en een jus van port
MOKKA
Bavaroise van mokka, sneeuw van koffie en sorbet van hoevekarnemelk
 

Alle gerechten waren stuk voor stuk juweeltjes, perfect klaargemaakt met hedendaagse technieken, mooi gepresenteerd en bijzonder smaakvol.
Bij het verlaten van het restaurant kreeg mijn partner zelfs nog een bijzonder leuke attentie…
callas-gerecht1-thumb
callas-grotezaal-thumb
Tafel reserveren ?
Dit doe je best telefonisch via het nummer 09 328 52 09

donderdag 7 oktober 2010

Recept : Zandkoekjes met jam

Deze koekjes zijn makkelijk te maken en heerlijk bij een tasje koffie of thee.
Benodigdheden :
  • 115 gram boter
  • 150 gram fijne kristalsuiker
  • 1 ei
  • 200 gram witte bloem
  • snuifje bakpoeder
  • 80 gram jam (smaak naar keuze)

Bereiding :
  • klop de boter en de suiker tot een egale massa en voeg het ei toe en meng
  • voeg de gezeefde bloem en het snuifje bakpoeder toe en meng tot het deeg mooi samenkleeft
  • maak balletjes van dit deeg en leg deze met ongeveer 5 cm tussenruimte op een bakplaat
  • maak met behulp van uw wijsvinger een putje in het balletje en vul dit op met de jam
  • bak de koekjes goudbruin gedurende ongeveer 10 minuten op 180°C
  • laat afkoelen op een rooster en smullen maar

4


12
Zandkoekjes met jam


Liever koekjes met witte chocolade en sinaasappel ?

donderdag 30 september 2010

Waldorfsalade

Iedereen kent de Waldorfsalade, zeker van naam.

Geschiedenis

De Waldorfsalade werd gecreëerd in het Nieuwe Waldorf-Astoria Hotel in New York. De stad kende sinds 1836 reeds een Astor House, later kwam er een Astoria Hotel,  een Waldorf Hotel en tenslotte een Waldorf-Astoria Hotel.
Vele steden hebben een Astoria Hotel zonder daarom bij een keten te behoren, deze naam staat nu eenmaal voor uitmuntendheid.
Al deze benamingen kunnen gelinkt worden met  
John Jacob Astor   (Walldorf, Heidelberg, 17 juli 1763 – New York, 29 maart 1848),
een eenvoudige slagersjongen uit het dorpje Walldorf (D). Toen de man stierf in 1848 was hij veruit de rijkste man van Amerika, zo rijk als alle andere Amerikaanse miljonairs samen werd gezegd.
Door speculatie bezat de man het grootste deel van de gronden in New York en de huizen die erop stonden. Hij had vooral met handel in bont fortuin gemaakt.


images


In 1828 kocht hij voor honderdduizend Dollar het mooiste hotel van New York, dat enkele jaren later door een brand werd verwoest. Maar hij wilde meer, namelijk het grootste en chicste hotel van de States.
Op 4 juli 1834 legde hij de eerste steen van Astor House, een monument voor zichzelf.
Hij was eenenzeventig en steenrijk.

Recept

In 1894 engageerde het Nieuwe Waldorf Hotel in New York de Zwitserse chef Oscar Tschirky, achtentwintig jaar oud, als Maître d 'Hotel. Culinaire historici geven ‘Oscar of the Waldorf’ vandaag de eer de Waldorfsalade te hebben ontworpen. Toen in 1931 het nieuwe Waldorf-Astoria aan Park Avenue werd geopend was Oscar nog steeds van de partij. Hij was intussen een legende geworden en kreeg een jaarsalaris van dertigduizend dollar in een tijd dat artsen en advocaten met vijfduizend dollar erg tevreden waren.

Het recept is vrij eenvoudig


Snijd rauwe selder en zurige appels in blokjes, vermeng ze met een lichte mayonaise en bestrooi met gehakte walnoten.
Er bestaan echter honderden varianten van dit recept, met pompelmoes, truffel, gerookte kip, ….
Bij mij thuis ziet een waldorfsalade er zo uit :


1024


Waldorf Astoria 2010

Tijdens een bezoek aan New York eind vorig jaar ben ik in het Waldorf -Astoria gaan genieten van
The Sunday Brunch’. Dit hotel is nog steeds één van de mooiste en chicste in zijn soort. De bediening is er uitmuntend subliem, 1 kelner per tafel. Het eten naar Amerikaanse normen buitengewoon ‘out standing’. Kaviaar, kreeften, oesters, King-krab en natuurlijk de beroemde Waldorf Salade.



Cole Porter's Grand piano


Promo film Waldorf New York

zondag 26 september 2010

Gaga, peren en can-can

 
Moest er een onderzoek uitgevoerd worden naar het meest bestelde nagerecht dan zal de Dame–Blanche ongetwijfeld het klassement aanvoeren met een fikse voorsprong op haar volgers. Het is dan ook het populairste nagerecht in België.

Reeds jaren een klassieker in tavernes en populaire restaurants.

 
dbl

Het recept is zeer eenvoudig : een portie vanille-ijs met een  kannetje warme chocoladesaus er apart bij  geserveerd.


Ondanks dit eenvoudig recept is er toch iets eigenaardigs aan de hand :

Dame Blanche is opgedragen aan de opera La Dame Blanche van François Adrien Boieldieu.
In 1825 werd de opera, gebaseerd op boeken van de Schotse schrijver Sir Walter Scott, voor het eerst opgevoerd.

Escoffier bedacht een roomblank nagerecht van amandelijs, witte perzik en witte aalbessen, met daarbij citroensorbet.


Dat is dus iets compleet anders…!

In Duitsland serveren ze vanille-ijs  met een gekookte peer en chocoladesaus als Dame Blanche, wat wij een Poire Belle-Hélène noemen.

La Belle Hélène is een operette van Jacques Offenbach met in de hoofdrol de mooie Hélèna uit de Griekse mythologie.
De diva, La Belle Hélène, werd gezongen door Hortense Schneider, bijgenaamd: de goddelijke schandaalster of de “passage” van de prinsen… In die tijd drukte men zich nogal voorzichtig uit!
“Il est impossible d’être plus piquante, plus jolie, plus originale...” schreef men toen in de kranten… nu, ja… ze hadden toen Lady Gaga nog niet gezien.

Het werk zat vol eigentijdse toespelingen en was bij de première in 1864 zo’n succes dat de koks in Parijse restaurants verscheidene gerechten aan haar wijdden.
De gestoofde peer met vanillesiroop geserveerd op vanille-ijs, met apart geserveerde chocoladesaus is bekend gebleven.



 
Uit de operette La Belle Hélène
 
 

Het recept van Escoffier  :

In een coupe wordt amandelmelkijs gedaan.
Daarbovenop komt een halve perzik met de holte naar boven en deze holte wordt gevuld met witte aalbessen van Bar-le-duc.
Versieren met citroenijs.

IJs van amandelmelk. Is dat nog ergens te koop? Ik vrees van niet…
Amandelijs wordt gemaakt met amandelmelk, een grondstof die nog dateert uit de middeleeuwen.
Amandelen in een mortier fijn stampen en overgieten met warm water, verder stampen tot er een melkachtige vloeistof ontstaat.
Zeven door een fijne doek en alle vocht er uit persen.
Voilà, daarmee maak je dan amandelijs.

De witte perzik,  moet even gepocheerd worden en natuurlijk ook afkoelen.
De witte aalbessen die vind je tijdens de zomermaanden net zoals de witte perziken.
De witte aalbessen van Bar-le-Duc waren in de tijd van Escoffier wereldberoemd in Frankrijk. Vooral voor de confituur die er van gemaakt werd.
Daarvoor werden met een gepunte ganzenveer eerst alle pitjes uit de bessen gehaald, een monnikenwerk dat door de vrouwen van Bar-le-Duc graag gedaan werd.

Schandalig duur en daarom alleen voor de rijken weggelegd.

Dus een coupe dame-blanche volgens Escoffier is alleen maar gedurende enkele maanden per jaar verkrijgbaar.


Recept Kalfsblanquette.

dinsdag 14 september 2010

Snel rijk worden

Pers eens een top wijnhuis af...

6a00d83451d54269e200e55224453d8834-800wi Dat er in de wijn business geregeld fortuinen worden verdiend (én verloren), is een feit, maar een Fransman had wel een originele manier gevonden om zijn bankrekening razend snel te spijzen: hij mikte meteen naar de top en
perste het wereldberoemde Domaine la Romanée-Conti af.

Een heus icoon

De voorbije weken ontving de co-manager van dit Bourgondisch cultdomein, Aubert de Villaine, immers tot tweemaal toe een dreigbrief, waarin de eis voor 1 miljoen euro afpersgeld. Werd deze som niet tijdig betaald, dan zou de afperser zonder pardon de peperdure wingerds vergiftigen, wat uiteraard een financiële catastrofe zou betekenen. De wijnen van Romanée-Conti worden immers geregeld afgehamerd tegen superprijzen, niet alleen wegens hun finesse, maar ook al omdat er per oogstjaar maar hooguit 450 kisten worden geproduceerd.
Verleden maand nog werd in de wijnshop van de Charles de Gaulle-luchthaven in Partijs een jeroboam Romanée-Conti - het formaat van 4 standaardflessen of 3 liter inhoud - gekocht voor 25.000 euro. En in 1996 werd de recordprijs betaald van 224.900 USD voor 8 ‘gewone’ flessen van 75 cl uit het hoog aangeschreven millésime ’90 .

Twee stokken vergiftigd?

De politie besloot dan ook dat het om méér dan een uit de hand gelopen studentengrap ging, want uit het schrijven bleek volgens de Villaine dat de misdadiger-in-spe een vrij grondige kennis bezat over de wijngaard in kwestie. Eén van de brieven bevatte bijvoorbeeld een detailkaart van de Romanee-Conti wijngaarden, wat de politie en eigenaars extra verontrustte. Bovendien suggereerde de afperser dat hij, als voorproefje dat het hem wel degelijk menens was, reeds twee druivenstokken op het domein besmet had.
Eén van deze druivelaars werd meteen uitgetrokken om in wetenschappelijk geanalyseerd te worden op sporen van gif.
Maar gelukkig kende deze druivensoap een sneller einde dan de misdadiger gepland had. De afperser bleek namelijk iets te ‘geldlustig’ of goedgelovig en trapte in de valstrik die de onderzoekers hadden opgezet. Hij werd bij de kraag gevat toen hij de koffer, boordevol valse biljetten, bij de afgesproken drop-off op een nabij gelegen kerkhof van Chambolle-Musigny wou ophalen. De man bleek bovendien een ‘bekende van het gerecht’, zoals dat tegenwoordig met een eufemisme heet, en zal nog binnen het jaar weten wat deze zure grap hem aan celstraf kost.

Risico

Bovendien was de hele dreigactie vermoedelijk een uit de hand gelopen grap, zo klinkt het nu op het domein, want de zogezegd tweede vergiftigde druivelaar groeit ondertussen geheel normaal verder, zonder sporen van vergiftiging.
Voor Aubert de Villaine is daarmee dit onverkwikkelijke dossier definitief gesloten: “Ik kan echt niet inzien hoe deze affaire onze reputatie zou kunnen beschadigen”, verklaarde hij kort na de arrestatie, “noch de economie van onze regio. Het probleem werd in de kiem gesmoord voor het écht schade kon berokkenen.”
Toch vraag ik me af: gaan we dit soort gangsterpraktijken en afpersingen niet frequenter zien opduiken? In de wijnhandel blijf nu eenmaal veel geld vloeien en de soms waanzinnige veilingprijzen die voor topcrus worden geboden, worden ook breed uitgesmeerd in de media. Dat moet sommigen absoluut ‘inspireren’. Inbraken-op-aanvraag, vergelijkbaar met wat er in de antiek -of kunstwereld gebeurt, zijn misschien nog niet alledaags, maar komen toch vaker voor dan we soms vermoeden.
En feit is: een wijngaard blijft een kwetsbare plek, die onmogelijk ‘waterdicht’ te beveiligen valt. Ook de bomaanslagen en vernielingen die al jarenlang in Zuid-Frankrijk op wijninstallaties worden gepleegd door het Comité Régional d'action Viticole, een geheime groepering van radicale wijnbouwers, bewijzen hoe kwetsbaar een domein is én blijft.

zondag 12 september 2010

Met Ensor aan tafel



‘Met Kunst aan Tafel’ is uitgegroeid tot een vaste waarde voor de culinaire sector in Oostende. Tijdens de drie voorbije edities  kon de klant genieten van een  gastronomisch diner en nam een kunstwerk mee naar huis.
De vierde editie staat in teken van James Ensor en gaat van start op 17 september 2010. Oostende is immers dit jaar Cultuurstad van Vlaanderen en viert de 150ste verjaardag van haar grootmeester.
‘Met Ensor aan Tafel’ richt zich naar een ruimer doelpubliek: behalve gastronomische restaurants nemen ook restaurants en bistro’s deel. Tijdens de duur van het evenement zullen de acht werken van “De Zeven Hoofdzonden” tentoongesteld worden in het James Ensorhuis.
In het Musèe d’Orsay, het tweede museum van Parijs en van Frankrijk opende vorig jaar in oktober en retrospectieve van James Ensor, ruim driekwart van die tentoonstelling was daarvoor in het MOMA in New York te zien, met groot succes.

Onder ander de tien ‘echte’ maskers die ooit in Ensor zijn atelier hingen waren er te zien. In de eerste zaal zag je een kitcherig sierstuk dat net van grootmoeders schoorsteenmantel leek te komen, gemaakt met schelpen en schalen, verwijzend naar de vele stillevens over dit onderwerp. Dit grappige sierstuk bracht je bij het werk : De Oester-eetster. Een volslanke vrouw die zichtbaar geniet en fel contrasteerd met de sombere vrouwen die zich op zondag, in donkere salons vervelen. De Oester-eetster is Ensors Olympia.
levi10
Als je meer wilt te weten komen over James Ensor moet je beslist eens het Ensorhuis bezoeken in de Vlaanderenstraat.
Nu willen de restaurants en andere eethuizen daar een graantje van meepikken met Ensor aan tafel.
Bij een menu worden ‘Gratis’ servetjes aangeboden.
Deze servetten met servetring kosten voor een Gastronomisch restaurant 16 Euro/stuk en
voor een restaurant- bistro, het servet is kleiner en zonder servetring,  ongeveer 7 Euro.
Inderdaad :
Een gastronomisch menu van 50 Euro kost dan 68 Euro !    + 35% 
Restaurantje, bistro menu van 35 Euro kost dan 42 Euro !   + 20 %



Gratis …….




dinsdag 7 september 2010

in & uit Oostende

Restaurant Het Bourgondisch Kruis, uit Oostende.

Het is maandag en we zijn reeds vroeg uit de veren, om 10u moeten we in Kortrijk zijn.
We drinken ons koffietje in de Brasserie van het Parkhotel, aan het station in Kortrijk en besluiten te lunchen bij het Bourgondisch Kruis in Kuurne.
Dit is sinds jaren één van mijn favorieten.
De gastvrouw : vriendelijk, gereserveerd 
Het kader : Bourgondische steen, rustiek, klasse
De keuken : eigentijds, lekker, verassend
We nemen plaats op het intiem terras en genieten onder een stralende septemberzon van ons Aperitiefje.
Drie overheerlijke hapjes scherpen onze appetijt en we besluiten binnen verder te genieten.
Als lunch kan je die middag kiezen tussen Tijgergarnalen of Zeeduivel als voorgerecht en Kalfsblanquette of Dorade als hoofdgerecht met vervolgens een kaasassortiment, nagerecht of koffie. 
Ieder gerecht zijn stuk voor stuk pareltjes, lekker bereid en mooi geserveerd, de door de gastvrouw geselecteerde wijnen maken het feest compleet af.
Het Bourgondisch kruis is terecht een bijzonder adres en wordt volgens ons niet altijd naar waarde beoordeeld.

  

in & uit Oostende

Restaurant Auteuil, in Oostende.


Het is zondagavond en met enkele vrienden besluiten we iets te gaan eten. We kiezen voor Restaurant Auteuil in Oostende.
Dit restaurant is gelegen op de dijk aan het Casino Kursaal en biedt plaats aan een 20-tal gasten.


header


We hadden gereserveerd en kregen een keurig gedekte tafel aan het raam toegewezen, waar we konden genieten van de prachtige zonsondergang.

Voor een zondagavond was het restaurant goed beklant.
Onze keuze ging naar het menu ‘Chic & Cheap’ .

We werden verrast met 3 lekkere tapas, vervolgens carpaccio van rund met een crème van Roquefort en een iets (te) zoete salsa van peperkoek en kersen.
Het hoofdgerecht was Gebakken rog met honingtomaatjes, kappertjes en lekkere gestampte aardappel. Zalig gerechtje, de rog kraakvers !
Het dessertje was eenvoudig en lekker, 3 framboosjes, macaron en kokosijs.


Ons vermoeden dat dit een goed adres is werd bevestigd.


auteuil.jpeg
Restaurant Auteuil

zondag 5 september 2010

Neuzekes of cuberdons

Tsoepkes, neuzekes, cuperdon, cupidon, pastoorshoed, Cul de Bourdon, …
allemaal benamingen voor één van de allergrootste Belgische snoepklassiekers.

Volgens de overlevering zou een of andere Vlaamse pastoor dit snoepje ontwikkeld hebben en het oorspronkelijk Kuper (kegel) genoemd hebben. De Franse benaming zal daar een verbastering van zijn. Kinderen likten zodanig aan het snoepje tot het op hun neus paste, vandaar de naam Neuzekes.
Voor de tweede wereldoorlog kende België een veertig serieuze producenten die gespecialiseerd waren in Cuberdons. De oorlog maakte echter een eind aan dit feest, vooral wegens het gebrek aan Arabische gom. Degenen die na de oorlog neuzekes gingen maken deden de reputatie van de lekkernij geen goed. Er werden artificiële smaken gebruikt en de kwaliteit was barslecht, er kwam ook hevige concurrentie van de zopas uitgevonden ijslolly. het is dus flink zoeken om de ultieme producent van Cuberdons te vinden.



CCF05092010_00001









Christian Maenhout uit Seraing werkte bij het Ministerie van  Financiën en ‘s avonds kocht hij breeksnoepjes om ze als extra bijverdienste te verkopen. Toen zijn snoepjesbakker wou stoppen ging hij bij hem in de leer en startte in zijn kelder zijn eigen atelier. Hij begon zich uitsluitend op de Neuzekes-receptuur te concentreren.
Het duurde meer dan een jaar voor hij aan een goed resultaat kwam.



In het begin deed hij alles alleen en met de hand maar vraag steeg snel en ondertussen worden de Neusjes machinaal gevormd in een iets groter atelier.

In grote koperen kookketels wordt suiker met water gekookt tot 132°C er wordt dan glucose toegevoegd en daarna volgt de Arabische gom. Wanneer deze juist wordt toegevoegd is het grote geheim. De kwaliteit van de Arabische gom is heel belangrijk, de beste zou uit Kenia komen, dit is een natuurproduct en dus het ene jaar sterker dan het andere. De receptuur moet dus telkenmale aangepast worden, dat is het ambacht. De industrie gebruikt gelatine maar daar hebben we het niet over.

De suikermassa wordt afgeschuimd en dan worden de smaakstoffen toegevoegd, natuurlijke en natuur identieke. Deze laatste zijn vooral een kwestie van kostprijs. Een natuurlijke viooltjessmaakstof zou de neusjes onbetaalbaar maken. De massa wordt nu in houten vormen die met talk en zetmeelpoeder bestrooid zijn gevuld en vervolgens bestrooid met het talk/zetmeelpoeder. Contact met de lucht wordt op die manier vermeden.

Vervolgens gaan de neuzekes naar een warmtekamer waar ze aan ongeveer 60°c gedurende zes dagen drogen. Er moet zich een egaal suikerlaagje ontwikkelen, terwijl de binnenkant vloeibaar blijft. Daarom dat er zo weinig neuzenmakers zijn, het is een delicaat proces dat zeven dagen in beslag neemt. Wanneer er tijdens het drogen lucht aan het snoepje komt krijg je kristallen. Op het einde van het rijpingsproces worden de Cuberdons ontvormd en met lucht afgeblazen om het talk/zetmeelpoeder te verwijderen.De industrie bewerkt de neuzekes nog met eiwit om een glans te bekomen maar dit is niet authentiek.

Het origineel neuzeke is op basis van framboos maar Christian maakt ze ook met ananas, anijs, lavendel, sinaasappel, kokos, Cointreau, Amaretto, kaneel en speculaas.


CCF05092010_00000


Met drie mensen maakt Christian ongeveer 75 ton neuzekes per jaar, een kleine bakker verkoopt ongeveer 6 kilo per week een grote tot 15 kilo.
Cuberdons zijn op en top Belgisch en in het buitenland bijna niet gekend. Op de landbouwbeurs in Parijs verkocht Christian 1000 KG Neuzekes op 10 dagen, de fransen dachten dat het een nieuw snoepje was.
Cuberdons kunnen ongeveer twee maanden bewaard blijven, afgesloten van de lucht in de koelkast.
Wie lust nu geen Cuberdons?

Moëlleux van chocolade

Benodigdheden (ongeveer 12 stuks) :
  • 375 gram donkere chocolade
  • 425 gram kristalsuiker
  • 8 eieren
  • 175 gram bloem
  • beetje cacaopoeder
  • stukje boter
Bereiding :
  • Laat het stukje boter smelten en boter uw potjes in
  • Zet deze in de diepvries gedurende een 15 tal minuutjes en boter ze een 2 de maal in
  • bestrooi ze met cacaopoeder

  • Smelt de chocolade met 125 gram suiker ‘au bain marie’
  • Klop de eieren met de rest van de suiker
  • Voeg de chocolade bij de eieren en spatel luchtig
  • Spatel de bloem door het mengsel
  • Vul de potjes op met het mengsel, blijf echter een 2 tal cm onder de rand
  • Plaats de potjes in de koelkast zodat de chocolade terug vast wordt

  • Verwarm de oven voor op 200°C
  • Plaats de potjes in de oven en verminder de temperatuur naar 180°C
  • Bak gedurende 8 minuten (afhankelijk van het formaat van uw potjes)
  • Uit de oven halen en in één beweging uitstorten en smullen maar


sjokola
Lopend chocoladegebakje

zondag 29 augustus 2010

Wijn zoeken

 

Het verraad van de sommelier Jean-Pierre Bruneau.pn

 

1.800 flessen wijn gestolen bij Bruneau

zaterdag 28 augustus 2010

Auteur: Tom Ysebaert ( De Standaard)

BRUSSEL - De Brusselse chef Jean-Pierre Bruneau is van 1.800 flessen bestolen.
Door zijn eigen sommelier, godbetert. Die wist waar de goede chateaus lagen. Topwijn is peperduur. En wordt dus steeds interessanter voor dieven.


‘Ik vertrouwde hem. En dan doet hij me dit aan.' Chef Jean-Pierre Bruneau (67) voelt zich verraden.
Het restaurant in Ganshoren dat zijn naam draagt heeft nog één Michelinster maar is wel 1.800 flessen klassewijn kwijt.
Ze zijn verdwenen, gestolen uit de kelder en het nabije depot.


‘Ik ga niemand beschuldigen, het onderzoek loopt nog,' haast Bruneau zich te zeggen, ‘maar het heeft er alles van dat sommelier Pierre de dader is. Behalve ikzelf had alleen hij een sleutel.'


De sommelier kende zijn vak. Hij wist waar de kwaliteit lag en wat ze waard was. Het gaat om absolute topwijnen, van het kaliber premier grand cru classé.
Onder meer 160 flessen van de befaamde Château Petrus, wellicht de bekendste pomerolwijn. Verder klinkende namen als Cheval Blanc, Le Pin en Margaux.




Sommelier Pierre stal onder meer 160 flessen Château Petrus uit de wijnkelders van Bruneau.Bloomberg

De waarde wordt op bijna 400.000 euro geschat. Sommige flessen waren op hun eentje 2.500 euro waard.
Niet dat er grote gaten geslagen zijn in de wijnstock van het toprestaurant. Op een totale voorraad van 40.000 flessen vallen die 1.800 ontbrekende niet eens op.

De dief heeft de wijnen met mondjesmaat — fles per fles, krat per krat — ontvreemd en dat gespreid over verschillende maanden. Zo bleef hij onopgemerkt.
Pas toen Bruneau zijn stock monsterde, in het kader van een overname van de zaak, zag hij dat er iets ontbrak.

De sommelier probeerde er zich eerst uit te praten met de vage melding ‘dat ze elders stonden'.
Toen zich dat herhaalde, begon Bruneau argwaan te koesteren. Op 19 juni diende hij klacht in bij de politie.
De sommelier, die in Vorst woonde, verdween spoorloos toen de verdenking op hem viel. Hij werd bij zijn terugkeer uit vakantie nog ondervraagd door de politie, net als de rest van het personeel. Bij een tweede bezoek van de politie was hij met de noorderzon verdwenen.
Pierre werkte vier jaar voor het sterrenrestaurant. Al die tijd was er de chef niets verdachts opgevallen.
Wie zijn afnemers waren, wordt nog onderzocht.

Door het politieonderzoek kwamen de tongen los.
Pierre had een goed salaris maar dat kon niet riant genoeg geweest zijn voor de levensstijl die hij erop nahield. ‘Het bleek dat hij grote sier maakte', vertelt Bruneau. ‘Hij betaalde overal cash, zwaaide met briefjes van 500 euro. Dat heb ik allemaal vernomen toen het te laat was. Ik ben niet het soort baas dat zijn personeel bespioneert maar als ik nu terugkijk had ik het beter gedaan.'
Bruneau is teleurgesteld, bitter ook. ‘Je werkt je hele leven keihard, je stopt veel energie in de opleiding van het personeel. En dit is het resultaat.'Is zo'n aderlating te herstellen? ‘Er is zoiets als de sentimentele waarde. Sommige flessen zijn niet te vervangen omdat ze niet meer te krijgen zijn. Het duurt een leven om zo'n kelder op te bouwen (stil).'
‘En stel dat de wijn opduikt, hoe ga ik bewijzen dat het om mijn flessen gaat? Het beste zou zijn dat iemand die flessen in handen krijgt en zich spontaan meldt. Maar ik maak me geen illusies.'


Nog een streep door de rekening: het gaat om een ‘huiselijke' diefstal. Die wordt niet gedekt door de verzekering.

‘Wijndiefstal is geen zeldzaamheid meer', zegt wijnkenner Alain Bloeykens, ‘maar meestal slaan de dieven eenmalig toe. Van een buit van deze omvang heb ik nog niet gehoord.'Diefstallen gebeuren zowel in restaurants als in de handel, door inbrekers maar soms ook door personeel.
Wijn is een aanlokkelijke prooi geworden. De markt boomt wereldwijd, de vraag naar de grote crus is enorm. Dat heeft de prijzen doen pieken. Wijnen die tot voor kort 400 tot 500 euro zouden gaan, zitten nu aan 800 à 900 euro.
Daardoor is wijn een belegging geworden. ‘Die flessen worden niet gekocht om gedronken te worden, maar om later tegen een nog hogere prijs door te verkopen', zegt Bloeykens. De dieven weten dat ook.

De grote chateaus spelen in op het fenomeen door hun flessen te beveiligen. ‘Ze doen dat met identificatiecodes die op de fles gelaserd worden en haast onzichtbaar zijn. Zo zijn de flessen te traceren. Het werkt tegen diefstal maar ook tegen vervalsing.'Bruneau zegt dat hij ‘wel wilde beveiligen maar de leveranciers zegden me dat dat onhaalbaar is.'

Gestolen flessen verdwijnen in de zwarte markt.
Vroeger doken ze op bij veilingen – waar er hoog geboden wordt – maar daar wordt tegenwoordig ook de traceerbaarheid gecheckt.


Special Effect : Digibudi Photoshop by Digibudi

Dronken Kreeft ?

Een kreeft levend koken…..

“Het heeft veel met emotie te maken. Zo heb ik er altijd moeite mee gehad om een kreeft in kokend water te dopen, het is dom en niet vriendelijk. Hoe kun je ze doodmaken zonder pijn, vroeg ik me af. Dronken voeren misschien? Zo deed ik een test met brandewijn. De kreeft viel meteen in slaap.”

Leg de kreeft gedurende 6 uur in een schotel met bv 1/2 fles Armagnac waardoor ze verdoofd geraakt en zonder pijn kan gekookt worden, u kan vrij experimenteren met andere alcohol.

 

Idee van Michel Guérard

Les Prés d’Eugénie

Eugénie les Bains (F)

0033 5 58 05 05 05 

 gerard 2

 

Kreeft

fff 
(foto Lobster Fish)
Kreeft een graag geziene gast

Kreeft is het goud uit de zee. In Nova Scotia (Canada) is kreeft de belangrijkste soort binnen het zeeassortiment. Het rijke kreeftenvlees, in boter ondergedompeld, is in Novia Scotia de basis van menig feest. Zowel in een deftige omgeving als op een met krantenpapier bedekte keukentafel zorgt kreeft voor een ware smaaksensatie.
Het kopen van kreeft
Levende kreeft moet goed bewegen en de staart moet terugspringen wanneer hij wordt rechtgetrokken. De kleur kan variëren van groen gevlekt tot blauw. De schaal behoort hard en dik te zijn. Kreeft moet levend klaargemaakt worden, waardoor ze een mooie helder rode kleur krijgt en een heerlijk aroma. Ook gekookt moet het staartvlees stevig gekruld zijn en in positie terugspringen wanneer je de staart rechttrekt.
De vangst
Al in 1840 begon in Canada de commerciële vangst. Het was toen een plaatselijke lekkernij omdat de koeltechniek toen nog niet op punt stond.
In 1854 was men zover dat er kreeft tot conserven werd verwerkt, waarmee de eerste export ontstond. Tegenwoordig kan men overal ter wereld van levende Canadese kreeft genieten. De vangstseizoenen zijn zo ingedeeld dat er vrijwel het hele jaar verse aanvoer is.
De kreeftenvangst gebeurt door kleine zelfstandige vissers. Met hun boten varen ze rond en laten tussen de 300 en 400 kreeftenkorven zakken, waarbij ze de plekken met boeien markeren. Met regelmatige tussenpozen worden de korven gecontroleerd.
korven
Groei en gewicht
Kreeften gaan tijdens de nacht op zoek naar voedsel en eten schelpdieren als mosselen, oesters en Jacobsschelpen, maar ook krabben, zee-egels en dergelijke.
Ze openen de schelp met hun dikke schaar door hem als een soort notenkraker te gebruiken. De meeste tijd brengen ze alleen door op de bodem van de oceaan, op zoek naar voedsel. Als de kreeft uit zijn harde elastische schaal groeit, werpt hij deze af. Dit proces ‘moulding’ genaamd gebeurt meestal in de zomer. De juist verschaalde kreeft heeft dan een nieuwe maar nog zachte schaal. Binnen een paar uur na het verschalen slorpt de kreeft zeewater op en zwelt dan naar zijn nieuwe grootte. Het duurt vervolgens verschillende maanden voordat het nieuwe pantser is uitgehard. In hun eerste levensjaar wisselen kreeften wel 5 tot 7 keer van schaal. Hoe ouder een kreeft wordt, hoe minder dat gebeurt. Oudere kreeften slaan wel één of meerdere jaren over. De groei van een kreeft is afhankelijk van het seizoen en de plaats waar ze zich bevind, een leeftijd is daardoor moeilijk vast te stellen. In het algemeen kan men stellen dat een kreeft van 300 tot 450 gram ongeveer 6 jaar oud is. een volwassen vrouwtje kan wel tot 75 000 eitjes leggen, welke ongeveer een jaar onder de staart worden meegedragen, waarna ze uitkomen. Dit gebeurt vanaf midden juni tot in september.
Bewaring
Levende kreeft bewaart u het best in de koelkast met een vochtige doek of krant, op deze manier kan hij moeiteloos 24 uur overleven. plaats kreeft nooit in zoet water, of gesmolten ijs want dat overleven ze niet! Professionelen beschikken over een zout aquarium waardoor ze uiteraard veel langer in leven blijven.
Het koken
Het koken van kreeft is één van de eenvoudigste bereidingen.
Vul een grote kookpan met ruim water en voeg wat ui, selder, wortel, laurier, halve sinaasappel, halve citroen en vrij veel cayennepeper toe. Breng alles aan de kook en duw de kreeft (altijd met de kop eerst) in het water. Een kreeft van 500 gram moet 6 minuten koken. Voeg per extra 100 gram een extra minuut toe.
Het beste is om de kreeft na het koken een vijftal minuutjes te laten rusten, hierna snij je de kreeft doormidden.
Smullen maar.
Kostprijs
Bij een gekend groot warenhuis kost een kreeft van 500 gram vandaag 17 euro, een halve kilogram rundsfilet 14 euro….
En zeg nu zelf kreeft is toch altijd een feest !



Hoe kreeft eten?
Kreeft kopen : http://www.lobsterfish.be/index.html

dinsdag 24 augustus 2010

Bistro Gusto

CCF25082010_00001



Als echte Oostendenaar heeft Jean Luc Bossuyt reeds heel wat watertjes doorzwommen, van kledingzaken, schoenwinkels en horeca heeft deze man zeker brood gegeten. Al deze zaken heeft hij overgelaten en sinds vorige week startte hij Bistro Gusto. Bistro Gusto vind je tussen De mosselbeurs en Vishandel Luk.
De zaak is volledig nieuw en beschikt maar over 14 plaatsen, reserveren is dus de boodschap. Achterin de gelagzaal ziet u het kloppend hart van de zaak, een mooie open keuken. Het restaurant zelf is geschilderd in warme zuiders kleuren, de houten tafeltjes en goed zittende stoelen passen in deze sfeer.
Aan de wand zie je een culinaire collage die reeds een bezoekje waard is.
Jean Luc verdient zonder enige twijfel een medaille voor vriendelijkheid en sympathie. Hij runt deze zaak helemaal alleen en doet dit voortreffelijk.
De kaart is Italiaans geïnspireerd, bescheiden maar aangevuld met suggesties op krijtbordjes.
Als aperitiefje kiezen we voor en glaasje Moscato D’Asti met verse limoen.
Dit is een zoete, licht sprankelende witte wijn van de Moscato Bianca druif, afkomstig uit het Asti district in Italië.
Mijn tafelgenoot koos voor De Royal van kreeft, King krab, langoustines en Gamba met een saffraan risotto. Hij kreeg een opulent bord met de geroosterde schaaldieren, een lekker romige risotto, notensla en een kruidendressing voor 35 Euro, ikzelf koos voor rundsvlees met gegrilde zuiderse groenten en kreeg een mooi stuk rundsvlees, perfect gebakken geserveerd met courgette, aubergine, gedroogde tomaatjes, tapenade, bladpeterselie en lekker gekruide gebakken krielaardappeltjes voor 20 Euro.
De wijnkaart bied een beperkte keuze uit mooie Italiaanse wijnen.
We namen nog een kaasbordje met 8 typisch Italiaanse kazen (10 Euro) en een in het huis bereidde Tiramisu (8 euro)
Wie Bistro Gusto verlaat zal lekker en zeker voldoende gegeten hebben, we komen hier terug.

maandag 23 augustus 2010

Recept Brusselse wafels

Benodigdheden :
  • 500 gr bloem
  • 200 gr gesmolten boter
  • 25 gr verse gist
  • 4 eieren
  • 5 dl water
  • 5 dl melk
  • 5 g zout
Bereiding :
  • meng de bloem met het zout
  • voeg 2 eieren toe
  • meng de gist in het lauw water en melk
  • roer alles tot een glad beslag
  • klop de 2 resterende eieren luchtig
  • spatel de gesmolten boter door het beslag
  • spatel de eieren door het beslag
  • laat het deeg op een warme plaats een kwartier rusten
  • spatel het even door en laat nogmaals 30 minuten rusten

  • laat het ijzer ruim op voorhand goed heet worden
  • vet met behulp van een borsteltje even in met wat olie
  • giet deeg in het ijzer, sluit en draai meteen om (afhankelijk van uw type wafelijzer)
  • laat ongeveer 2 minuten bakken, tot ze goudbruin zijn, open het ijzer niet vroeger
  • smullen maar

big_wafels
Brusselse wafel met slagroom

Of toch liever wafels bakken?

Wafels, Brusselse

De geur en het aanzicht van vers gebakken wafels…. zalig!
Samen met frietjes, bier en chocolade een  Belgisch culinair erfgoed waar we terecht trots mogen op zijn.
Al rond 1200 werden er met de voorlopers van de wafelijzers gebakken.
Het was toen een ijzeren plaat met putjes, door de loop der jaren werd het instrument verfijnd.
Eén van de oudste wafelijzerafbeeldingen vinden we terug op een schilderij van Brueghel uit 1559.
In het midden van de 19de eeuw bedacht Maximilien Consael het concept van een groot reizend foorkraam die kermissen aandeed met gebak van vers deeg.
Op de Brusselse kermis van 1856 introduceerde hij voor het eerst de authentieke Brusselse wafel.
Het recept van deze wafel is een evolutie op zich,.
De Romeinen en de Grieken maakten al een soort wafel die ze bakten tussen twee ijzeren platen. In de Middeleeuwen werd dit beslag na het bakken rond de vinger gerold tot een hoorntje en nadien gevuld met stroop of gelei. De evolutie ging door en er kwamen vele andere wafellekkernijen, honingkoekjes, gevulde wafeltjes, …
Het wafelijzer
Een wafelijzer is als een fiets voor een renner.
Een Brusselse wafel moet mooi goudbruin en krokant zijn, daarom is een goed en onderhouden wafelijzer zeer belangrijk.
Bij het bakken moet de temperatuur ongeveer 250°C zijn.
Een Brusselse wafel meet 16 op 18 cm, telt 20 ruitjes en is dun gebakken, je moet bijna door de ruitjes kunnen kijken.
wafel
De Lekkerste wafels krijg je pas als je er een aantal hebt gebakken.

Het succes van de Belgian waffle, te danken aan wereldtentoonstellingen.
Op de expo ’58 was de wafel nog een randverschijnsel.
Het Arctic-ijsje was toen dé attractie! Het kraam van de Belg Maurice Vermeersch, met de naam ‘Bel-gem’ op de Wereldexpo van New York, waar wafels met aardbeien en slagroom te krijgen waren, lokte een ware wafelrage uit! Ook in Japan, in Aichi, in 2005, werden dagelijks ca. 6.000 Belgische wafels verkocht. Sinds 2008 houdt Thomas de Geest, een vroegere IBM-werknemer, een wafelkraam open in de V.S., met de spitsvondige naam ‘wafels en dinges’. Vooral zijn WMD-wafel (Wafel of Massive Deliciousness) doet de Amerikanen watertanden!
In dit continent worden er ook niet minder dan 11 merken van wafelijzers op het Internet gepromoot!

Voor het recept van Brusselse wafels : zie aparte post.



dinsdag 17 augustus 2010

De Superbag



De Superbag is een revolutionaire filterdoek. 
Dankzij deze permeabele zak kan je snel en makkelijk consommé, bouillons of grote hoeveelheden ingrediënten klaarmaken. Door het revolutionaire systeem wordt de hoeveelheid water die je als kok moet gebruiken, verminderd, waardoor je een heleboel tijd bespaart. Want je hoeft je bijvoorbeeld niet meer bezig te houden met het passeren en klaren van consommé.


Recept Garnalenjus

Garnalenjus

 Benodigdheden :

  • 150 g sjalotjes
  • 150 g wortel
  • 150 g groene selder
  • 1 teentje knoflook
  • 1/4 bosje bieslook
  • stengels van peterselie, laulier, tijm
  • 3 soeplepels tomatenpuree
  • 2 liter visbouillon
  • 3 dl witte wijn
  • 50 boter
  • zout, cayennepeper
  • 500 gram garnaaldoppen (rest na het pellen)

Bereiding :

  • Stoof de versneden sjalotten, selder en wortelen aan in de boter
  • voeg de garnaaldoppen toe en laat 5 minuten verder stoven
  • voeg de tomatenpuree en kruiden toe
  • blus met de witte wijn
  • voeg de warme visbouillon toe en breng snel aan de kook
  • laat maximum 15 minuten hevig doorkoken
  • zeef de garnalenjus door een fijne zeef of superbag










Superbag










Copyright Telesi nv ©

    Recept Garnaalkroketten

    Garnaalkroketten

     Benodigdheden :
    • 1/2 L garnalenjus
    • 175 gram bloem
    • 120 gram boter
    • 100 gram gemalen kaas
    • 5 cl porto
    • 5 cl cognac
    • cayennepeper en zout
    • 500 gram gepelde grijze garnalen
    • beetje olie
    • bloem, eiwit, paneermeel

    Bereiding :

    • bereid de garnalenjus van de koppen ( zie andere post op deze blog)
    • laat de boter smelten en voeg al roerend met een spatel de bloem toe, laat even drogen op het vuur en zet aan de kant
    • Breng de garnalenjus aan de kook en voeg al roerend het mengsel van boter en bloem (roux) toe
    • laat even doorkoken en breng op smaak met zout en cayennepeper, porto en cognac
    • neem van het vuur en voeg de kaas en de garnalen toe
    • stort de massa op een plaat die je eerst met een beetje olie ingewreven hebt
    • laat gedurende 12 uur koelen in de koelkast, niet afdekken
    • vorm kroketjes naar wens
    • rol ze tussen de handen zodat ze egaal rond zijn
    • zachtjes door een schaaltje bloem draaien
    • vervolgens door het eiwit dat je even met een vork losgeklopt hebt
    • dan door het paneermeel
    • afbakken in de frituur aan 180°C
    • serveren met een stukje citroen en gefruite peterselie


    Copyright Telesi nv ©

    Recept Melkbroodjes

    Melkbroodjes
    Brioches

    Benodigdheden :

    • 450 gram melk
    • 100 gram verse gist
    • 80 gram goede boter
    • 2 eieren
    • 90 gram suiker
    • 900 gram bloem
    • 5 gram zout
    • kopje melk met een eierdooier gemengd ( = dorure)
    • sesamzaadjes



     Bereiding :

    • Doe het zout, de bloem, de suiker en de eieren in een kom
    • warm de melk op tot ze handjeswarm is en los hierin de gist op
    • meng het deeg rustig, met de hand of in een keukenmachine op lage snelheid
    • voeg de zachte boter toe en meng nog even verder
    • voeg eventueel nog een beetje bloem toe, het deeg mag niet meer aan de pot kleven
    • laat het deeg ongeveer 5 minuutjes rusten op kamertemperatuur
    • weeg stukjes deeg af van 40 gram 
    • houd dit stukje deeg onder uw hand, druk lichtjes en maak een draaiende beweging
    • leg de bekomen bolletjes op een bakplaat met boterpapier
    • met een kwastje geef je ieder bolletje een likje dorure en bestrooi met enkele sesamzaadjes
    • laat het deeg nu rijzen op een warme plaats gedurende 40 minuten
    • Verwarm de oven op 200°C
    • Stop de broodjes in de oven en verminder de temperatuur naar 170°C.
    • Bak af gedurende 12 minuten (beetje afhankelijk van de oven, ze moeten mooi goudbruin zijn)
    • Na het bakken onmiddellijk op een rooster leggen om af te koelen









    Copyright Telesi nv ©