zondag 26 september 2010

Gaga, peren en can-can

 
Moest er een onderzoek uitgevoerd worden naar het meest bestelde nagerecht dan zal de Dame–Blanche ongetwijfeld het klassement aanvoeren met een fikse voorsprong op haar volgers. Het is dan ook het populairste nagerecht in België.

Reeds jaren een klassieker in tavernes en populaire restaurants.

 
dbl

Het recept is zeer eenvoudig : een portie vanille-ijs met een  kannetje warme chocoladesaus er apart bij  geserveerd.


Ondanks dit eenvoudig recept is er toch iets eigenaardigs aan de hand :

Dame Blanche is opgedragen aan de opera La Dame Blanche van François Adrien Boieldieu.
In 1825 werd de opera, gebaseerd op boeken van de Schotse schrijver Sir Walter Scott, voor het eerst opgevoerd.

Escoffier bedacht een roomblank nagerecht van amandelijs, witte perzik en witte aalbessen, met daarbij citroensorbet.


Dat is dus iets compleet anders…!

In Duitsland serveren ze vanille-ijs  met een gekookte peer en chocoladesaus als Dame Blanche, wat wij een Poire Belle-Hélène noemen.

La Belle Hélène is een operette van Jacques Offenbach met in de hoofdrol de mooie Hélèna uit de Griekse mythologie.
De diva, La Belle Hélène, werd gezongen door Hortense Schneider, bijgenaamd: de goddelijke schandaalster of de “passage” van de prinsen… In die tijd drukte men zich nogal voorzichtig uit!
“Il est impossible d’être plus piquante, plus jolie, plus originale...” schreef men toen in de kranten… nu, ja… ze hadden toen Lady Gaga nog niet gezien.

Het werk zat vol eigentijdse toespelingen en was bij de première in 1864 zo’n succes dat de koks in Parijse restaurants verscheidene gerechten aan haar wijdden.
De gestoofde peer met vanillesiroop geserveerd op vanille-ijs, met apart geserveerde chocoladesaus is bekend gebleven.



 
Uit de operette La Belle Hélène
 
 

Het recept van Escoffier  :

In een coupe wordt amandelmelkijs gedaan.
Daarbovenop komt een halve perzik met de holte naar boven en deze holte wordt gevuld met witte aalbessen van Bar-le-duc.
Versieren met citroenijs.

IJs van amandelmelk. Is dat nog ergens te koop? Ik vrees van niet…
Amandelijs wordt gemaakt met amandelmelk, een grondstof die nog dateert uit de middeleeuwen.
Amandelen in een mortier fijn stampen en overgieten met warm water, verder stampen tot er een melkachtige vloeistof ontstaat.
Zeven door een fijne doek en alle vocht er uit persen.
Voilà, daarmee maak je dan amandelijs.

De witte perzik,  moet even gepocheerd worden en natuurlijk ook afkoelen.
De witte aalbessen die vind je tijdens de zomermaanden net zoals de witte perziken.
De witte aalbessen van Bar-le-Duc waren in de tijd van Escoffier wereldberoemd in Frankrijk. Vooral voor de confituur die er van gemaakt werd.
Daarvoor werden met een gepunte ganzenveer eerst alle pitjes uit de bessen gehaald, een monnikenwerk dat door de vrouwen van Bar-le-Duc graag gedaan werd.

Schandalig duur en daarom alleen voor de rijken weggelegd.

Dus een coupe dame-blanche volgens Escoffier is alleen maar gedurende enkele maanden per jaar verkrijgbaar.


Recept Kalfsblanquette.

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen