dinsdag 20 december 2011

Lauwe vijg met mandarijntjes

  creamfox
Benodigdheden (4pers.) :
12 vijgen
500 gr vers sinaasappelsap
Sap van 1 citroen
2 mandarijntjes
150 gr suiker
10 cl Mandarine Napoleon
Lekkere honing (acacia)
Bereiding :
Snij met behulp van een dunschiller reepjes schil van de sinaasappel en snij die in julienne
Zet deze op in koud water met een beetje suiker en breng ze aan de kook, even doorkoken en door een zeef gieten en goed afspoelen met koud stromend water.
Zet de suiker met het citroensap op een laag vuurtje en laat eventjes karamelliseren, blus met het sinaasappelsap en de Mandarine Napoleon.
Voeg de geschilde en in partjes verdeelde mandarijntjes toe samen met de zeste
Maak bovenaan de vijg rondom op zo 2 cm van de top een lichte insnijding met de punt van een mes
Schil nu voorzichtig de vijgen vanaf dit streepje naar beneden met een dunschiller, doe dit voorzichtig zodat de witte onderschil aan de vijg blijft.
Warm de vijgen in het sausje, niet koken !
Op het bord :
Schik de vijgen in een diep bord en schep een beetje saus erover, serveer boven op de vijg een klein beetje honing die dan zachtjes naar beneden over de vijg druipt….. Smullen maar !
Moelleux van chocolade

Verse zalm en Oostendse oester ' niet rauw - niet gaar' sabayon van oesterjus en waterkers

 
Benodigdheden (4pers.) :
  • 1/2 zalmfilet
  • 8 oesters
  • 1 bot waterkers
  • Peper en zout
  • 3 eierdooiers
  • 100 gr platte kaas
  • 100 gr witte wijn
  • Sap van 1/25 citroen
  • Zalmeitjes
Bereiding :
  • Open de oesters en doe ze in een potje met de jus, een beetje peper van de molen en witte wijn, laat ze even opkoken, zeef het vocht en bewaar de oesters
  • Boter 4 borden lichtjes in en schik hierop de verse zalm versneden zoals gerookte zalm, kruid met peper en zout
  • Bereid een sabayon van de dooiers en het oestersap, klop er van het vuur de platte kaas door
  • Schik over de zalm de saus
  • Was de waterkers in bot in gezouten koud water
Op het bord :
  • Plaats voor het doorgeven de borden onder de grill tot de saus lichtjes gekleurd is, dresseer centraal een toef waterkers, omringd door oesters en zalmeitjes.

maandag 3 oktober 2011

Afternoon High Tea

clip_image002
Waar tot nu toe een druiperig theezakje in een asbak het beeld van de theedrinker was,
worden theedrinkers gelukkig meer en meer met eer behandeld. 
Steeds meer restaurants serveren goeie losse thee.
Chefs en vooral hun sommeliers beseffen het belang van het serveren van een kwaliteitsthee.
De Koninklijke villa organiseert :
Afternoon High Tea
op woensdag 26 oktober om 14u30’

‘Thee is niet louter een drank voor onze spirituele dorst maar ook voeding voor onze spirituele honger.
Aanvankelijk dronk ik gewoon thee. Het maakte me rustiger als alerter.
Naarmate ik me meer met thee ging bezighouden, ontdekte ik dat thee een geschiedenis van meer dan 5000 jaar bevatte,
een rijkdom aan bijna alle culturen onderhield en wijsheid en inspiratie aan grote denkers en kunstenaars schonk.’

clip_image004
Ann Vansteenkiste, moeder van 7 kinderen, herborist, aromatherapeut en theesommelier leidt u door de wondere wereld van thee.

Inschrijven aan de receptie van de Koninklijke Villa of via e-mail op receptie@koninklijkevilla.be

Deelname 20€

Wandeling langs hartige en zoete lekkernijen
vergezeld van passende thee.

Aantal plaatsen zijn beperkt.
clip_image006
Wilt u deze sessie organiseren voor uw gasten, vereniging of vrienden? Contacteer de Koninklijke Villa.

clip_image008

zondag 19 juni 2011

Recept koekjes

Koekjes met sinaasappel en witte chocolade

Benodigdheden :
  • 115 g boter
  • 200 g fijne kristalsuiker
  • 1 ei
  • geraspte schil van 1 sinaasappel
  • enkele druppeltjes vanillextract
  • 200 g bloem
  • 1 snuifje bakpoeder
  • 1 snuifje zout
  • 225 g witte chocolade callets

Chocolade callets

Bereiding :
  • klop de boter, suiker, sinaasappelschil en het ei door elkaar
  • voeg de vanille toe
  • meng met de rest van de benodigdheden tot een homogene massa
  • vorm balletjes van het deeg en leg ze met 5 cm afstand op een bakplaat (anti aanbak, met boterpapier of gewoon ingevet)
  • druk de balletjes plat met de vingers
  • verwarm de oven op 180°C
  • bak de koekjes ongeveer 8 tot 10 minuten
  • laten afkoelen en smullen maar

koekjes bakken
Liever Zandkoekjes met jam ?

maandag 16 mei 2011

Maatjes

Hollandse "Nieuwe" of "Maatjes" 
 
Wat zijn maatjes?
Elk jaar doorloopt de haring dezelfde cyclus. In de wintermaanden is hij mager en in het voorjaar begint de haring te groeien door de aanwezigheid van plankton in het water.
Onder gunstige omstandigheden kan een haring zich in het voorjaar elke dag 2 procent vetter eten. Een kwart van zijn gewicht kan uiteindelijk uit vet gaan bestaan.
In mei, als de haring voldoende vet is, begint de jaarlijkse periode waarin op maatjesharing wordt gevist. Die duurt doorgaans tot juli.
Haring mag dus Hollandse Nieuwe heten als hij goed vet is, en op de traditionele Hollandse manier gekaakt, gezouten en gefileerd is.


Maatjesharing


Maatjes in februari ?
 
Alle haring die tussen half mei en juli wordt gevangen, gaat na het kaken en pekelen de diepvries in. Invriezen is bij wet geregeld om te voorkomen dat de mogelijk aanwezige haringworm de consument besmet en ziek maakt. Ingevroren haring kan maandenlang worden bewaard, waardoor de consument het hele jaar door Hollandse Nieuwe kan eten. De haring die later wordt gegeten, kan door het uiterst trage rijpingsproces in het vrieshuis iets voller van smaak zijn.
In de praktijk vervalt na augustus de aanduiding Hollandse Nieuwe. Gebruikelijker is dan de naam 'maatjesharing'.
Het is dezelfde haring, met hetzelfde vetgehalte en door de toepassing van de moderne, snelle vriestechniek van dezelfde kwaliteit als de eerste Hollandse Nieuwe van het seizoen.

'Maatjesharing' is maagdelijke haring
 
Hollandse Nieuwe wordt ook wel maatjesharing genoemd. Deze benaming verwijst naar het biologische stadium waarin de haring zich bevindt. Op het moment dat de Hollandse Nieuwe wordt gevangen, heeft zich nog niet opnieuw hom en kuit gevormd. Na het jaarlijkse paaien is de vis telkens weer 'maagdelijk'. De aanduiding maatje is een verbastering van maagdje.
In België is de Hollandse Nieuwe bekend als 'maatjes', de Duitsers spreken van 'Matjes'.

Met of zonder uitjes?
 
De smaak van de Hollandse Nieuwe die wij nu waarderen - licht gezouten, zacht en romig - is een andere dan onze grootouders kenden. Haring werd eeuwenlang op een andere manier behandeld, met een afwijkende smaak als resultaat. De vissers gebruikten heel veel zout om de haring te kunnen conserveren. De sterk gezouten vis was enkele maanden houdbaar, maar niet direct eetbaar. Hij moest eerst worden 'teruggeweekt' in een mengsel van water en melk. Door dat terugweken kon de haring ook weer net te flauw van smaak worden. Vermoedelijk daardoor is de gewoonte ontstaan haring te eten met wat gesnipperde ui.



Creamfox maatjes

Wil haring "Hollandse nieuwe" worden genoemd dan moet het voldoen aan bepaalde eisen:

  • het vetpercentage moet tenminste 16% (wettelijke eis), maar niet meer dan 25 à 26% zijn (culinaire eis);
  • de haring moet tussen half mei en eind juni worden gevangen, daarvoor is hij te mager, daarna te vet;
  • hij moet gekaakt zijn;
  • hij moet gezouten en gerijpt zijn:
  • het zouten is van belang voor het conserveren;
  • tijdens het zouten wint de haring aan smaak, mede doordat de alvleesklier niet verwijderd is;
  • om mogelijke parasieten, met name de haringworm, te doden moet de haring tenminste 24 uur bevroren zijn geweest;
  • hij moet op je juiste manier gefileerd zijn:
  • de graat moet zijn verwijderd op de staart na.
  • De temperatuur bij verkoop mag maximaal 7°C bedragen.

Groene haring
 
Groene haring is haring die alleen aan boord van het schip gezouten is geweest. Hij is kort gerijpt. De smaak is dan fris en subtiel, maar de kans op besmetting met de haringworm, een parasiet voor haring, is groot. Tegenwoordig moet de haring wettelijk 24 uur lang worden diepgevroren. De consumptie van groene haring is daarom wettelijk niet toegestaan.

Zoute haring, zure haring, rolmops
 
Haring die later wordt gevangen is nog steeds geschikt voor consumptie, maar mag geen Hollandse nieuwe heten. Dit is de "gewone" zoute haring. Deze haring wordt ook gebruikt voor het maken van zure haring en rolmopsen.

maandag 28 maart 2011

Hoppescheut – Jonge hop – bier

  

Onderstaande foto is een vertrouwd beeld voor wie het Zuid-West Vlaamse landschap rond Poperinge - Veurne doorkruist.
Lange, schuin in de grond stekende houten palen die onderling verbonden zijn met draden en met kabels zijn verankerd.
Deze stellages zijn nodig om de hopplant, een doorlevende klimplant, op optimale wijze te laten groeien.
De hop (humulus lupulus) behoort tot de familie van hennepachtige.
De plant overwintert dank zij een stevige, compacte wortelkluit waaruit stengels met bladeren ontspringen dewelke in de lente nieuwe scheuten voortbrengen.
Een nieuwe scheut groeit uit tot een nieuwe “rank”, een echte liaan die rechts windend omhoog groeit via de talrijk gespannen groeitouwen.
Wist u dat een hoppeplant ongeveer 1cm kan groeien per zonne-uur ?

hop  

Wie hop zegt, denkt aan bier.
Omstreeks het jaar 800 waren het waarschijnlijk de monniken van het klooster van Weihenstephan in Duitsland die als eerste hop gebruikten, om het bier langer houdbaar te maken.
Hop is ook nu nog vastgelegd in het Duitse Rheinheitsgebot als een integraal ingrediënt van bier.
Hopbellen geven een bier bitterheid en aroma.


Hoppescheuten  -De culinaire delicatesse- 
 
                        

Tijdens de winter wordt boven de wortelen van de plant een laag aarde aangebracht van ongeveer 30cm.
In het vroege voorjaar worden de hopscheuten die nog onder de grond zitten bloot gemaakt en de meeste scheuten worden afgesneden.
Men laat slechts een drietal scheuten staan die nadien opgroeien als ranken. De afgesneden scheuten doen denken aan zeer dunne asperges.
Op deze wijze geoogste hoppescheuten zijn slechts gedurende een korte periode (maart – april) verkrijgbaar en dus ook vrij duur – 70,00 / 80,00 euro per kg.
Het plukken is bijzonder arbeidsintensief, op de knieën wordt de aarde voorzichtig verwijderd en worden de scheuten afgesneden. Een ervaren plukker plukt ongeveer 350 gram scheuten per uur.

Sinds de Romeinse tijd worden hoppescheuten door gastronomen aanzien als een delicatesse.
Jammer dus voor de betere restaurants die slechts gedurende een zeer korte periode over een (onvoorspelbare) oogst kunnen beschikken.
Maar daar heeft men het volgende op gevonden :
Vanaf het hoofdwortelblok wordt een zoger (stuk van de dikke pen- of hoofdwortel) geplukt.
De zoger wordt in een serre op een wachtbed uitgezet.
Met andere woorden - begin december brengt men de zoger onder in een kweekbak waarvan de teelaarde kunstmatig verwarmd wordt tot 15°.
Na 18 tot 20 dagen kan men een eerste keer oogsten en wordt het mogelijk primeur hoppescheuten op het eindejaarsmenu te zetten.
Laat men na deze eerste oogst de serregrond onverwarmd, dan kan in de tweede helft van januari opnieuw geoogst worden.
Door met de verwarming “te spelen” slaagt men er in gedurende een viertal maanden hoppescheuten te “produceren” – in tegenstelling met enkele weken tot één maand indien de oogst aan de natuur wordt overgelaten.

hop scheut

Verhalen als zouden deze gekweekte scheuten op water geteeld worden, zijn klinkklare nonsens.
Ik bezocht in de maand maart persoonlijk enkele “kwekers” van hoppescheuten en proefde volle grond hoppescheuten en gekweekte,
er is een miniem smaakverschil dat enkel kenners zullen gewaar worden.
Hoppescheuten zijn een typisch Vlaams product. Er wordt in Duitsland merkelijk meer hop verbouwd dan bij ons, maar in Duitsland groeit de hop na een lange en strenge winter merkelijk vlugger dan bij ons, waardoor hun hoppescheut seizoen beperkt is tot enkele dagen en dus commercieel niet haalbaar.

Jonge hop –nieuwe delicatesse-

Als de scheuten boven de grond komen maken ze een groen blad aan. Deze jonge hop is bijzonder smaakvol en biedt nieuwe mogelijkheden in de gastronomie.
Het seizoen van deze jonge hop zal ook beperkt zijn tot een viertal weken in april.

jonge hop


Recept Hoppescheuten

Was de scheuten in ruim veel water en controleer ze even. Als de voetjes een beetje houterig zijn moet je deze afsnijden.
Breng water aan de kook met een beetje zout en enkele druppels citroensap, kook de scheuten gedurende ongeveer 2 minuten tot ze beetgaar zijn.
Warm ondertussen in een ander pot wat geklaarde boter met peper, zout en een beetje muskaatnoot.
Giet de scheuten door een zeef en meng ze eventjes door de boter.
Smullen maar !
Hoppescheuten worden traditioneel geserveerd met een gepocheerd eitje en een mousseline saus waardoor dit eigenlijk een gerecht is voor de iets meer ervaren koks onder ons,
Hoppescheuten, eitjes pocheren en mousseline saus maken op het zelfde ogenblik…..

Oostende
Volgens mijn informatie kan je hoppescheuten uit de volle grond enkel krijgen bij Savarin en Villa-Maritza in Oostende tot eind maart.

Ook leuk 

zondag 20 februari 2011

Marina Oostende–D. Acquaro

Spreek deze naam uit in Oostende en iedereen verwijst met respect naar ‘de goede Italiaan’ op de dijk, aan de kaai.
Maar ook ver buiten Oostende geniet de zaak van Domenico Acquaro bijzonder veel respect.
             Restarant Marina 2

De magie, waarvan dikwijls sprake is, heb ik  mogen ervaren toen ik daar onlangs te gast was.
De keuken van De Marina is traditioneel Italiaans geïnspireerd. De gerechten zijn smaakvol en zonder al te veel poespas opgediend.
Voor moleculair getover moet je hier niet zijn, hier gaat het over lekker eten.
          Restaurant Marina 1

De Marina opende in 1973 voor het eerst zijn deuren en is sindsdien een vaste waarde van de Italiaanse keuken.
Dhr. Acquaro staat garant voor een dienstverlening die galant joviaal is, vanaf het moment dat je het restaurant binnenkomt wordt je overweldigd door een aangenaam en warm gevoel,
hier ben je echt welkom.
Het ogenblik dat je plaatsneemt aan de keurig gedekte tafel met prachtig zilverwerk en porselein weet je dat je goed zit.
Midden het restaurant prijkt een immense bos bloemen, vuurrood, als een glimmende Ferrari.

          Restaurant Marina 3
De kaart biedt een aantal traditioneel Italiaanse gerechten aangevuld met het beste uit de Noordzee en een tweetal menu’s.
We kiezen voor het Valentijn menu en laten de gastheer een flesje wijn kiezen.
De Sint-Jakobsvruchten, de verse ravioli met salie en tarbot, de rundsfilet met zwarte truffel en het nagerecht smaken overheerlijk.
Het is mooi om zien dat een restaurant gedreven door kwaliteit en gerund door iemand die zichtbaar zielsveel van zijn vak houdt,
magie teweeg brengt.
Waar gaan we dit binnen 10 jaar nog vinden ?

vrijdag 28 januari 2011

Het is eens wat anders

Zoo Antwerpen

Dineer in een wondere wereld

Azuurblauwe golven. Koraalriffen. Tropische vissen.  Droomt u van zo’n feeëriek kader voor uw bedrijfsevent of familiefeest? Samen met uw gasten duikt u in het vernieuwde Aquarium van de Zoo voor een unieke totaalbeleving. Eerst maakt u een avondwandeling in de sfeervol verlichte slapende Zoo. Daarna trekt u naar het Aquarium, waar klanken en beelden u onderdompelen in een wonderlijke wereld en waar u geniet van een heerlijk diner tussen de vissen.
U weet niet wat u ziet — en al helemaal niet wat u hóórt.
Want dankzij speciale, gesofistikeerde apparatuur hoort u de vissen, kreeften en roggen met elkaar praten. In een spannend en humoristisch audioverhaal (Nederlandstalig). Met de bekende stemmen van o.a. Koen De Graeve, Bruno Vanden Broecke, …
 

Het is eens wat anders !

Neem een duik in het vernieuwde Aquarium.

 

 
 
  • All In Walking Dinner Arrangement € 130 per persoon excl. BTW
  • All In Seated Dinner   Arrangement € 155 per persoon excl. BTW


VIP Aquariumnocturne
  • exclusief kader
  • toegang tot de Zoo na sluitingstijd
  • feeërieke avondwandeling
  • walking of seated dinner – dranken inbegrepen
  • uniek audio-visueel verhaal
  • 1 uur open bar na het diner
  • VIP-vouchers voor uw gasten
  • onthaal & vestiaire
  • parking (1 ticket per 2 genodigden)

Wij bieden u exclusiviteit vanaf 50 personen, de maximumcapaciteit bedraagt 120 personen.
Periode : te organiseren vanaf september t/m medio april, afhankelijk van gewenste startuur.

Exclusief!
Voor u het Aquarium induikt, maakt u eerst nog een exclusieve avondwandeling door de slapende dierentuin.
Contacteer de Zalen van de Zoo voor meer informatie.
T (+32) (0)70 233 354 | E VIP@kmda.org |






vrijdag 14 januari 2011

Kalfsblanquette

Benodigdheden :   ( 4 personen )
  • 800 gr kalfsvlees (schouder, borst of nek)
  • 3 Wortelen
  • kruidentuiltje (tijm, laurier, peterseliestengels)
  • 2 dl Nouilly Prat of droge Martini
  • 2 dl water
  • 1 grote ui
  • 125 gr kleine zilveruitjes
  • 125 gr champignons
  • 20 gr boter
  • 1 kruidnagel
  • beetje gehakte peterselie

Voor de saus
  • 50 gr boter
  • 40 gr bloem
  • 2 dl room
  • peper&zout
Bereiding :
  • Snij het kalfsvlees in kleine stukken en kleur het aan in wat boter,kruid met peper en zout en schep het vlees in een gietijzeren kookpot of een kookpot met dikke bodem.
  • Maak de ui schoon en snij hem in reepjes en kleur deze in het braadvet van het vlees en voeg deze dan bij het vlees
  • Giet het vet uit de pan en blus de pan met de Nouilly Prat en het water, laat even opkoken en roer de bakresten los, giet dit vocht over het vlees.
  • Voeg het kruidentuiltje en de kruidnagel toe
  • het vlees moet net onder staan met vocht, voeg anders nog een beetje warm water, Nouilly toe indien dit niet zo is
  • Zet de pot met een deksel op een zacht vuurtje en laat ongeveer 20 minuten zachtjes koken.
  • Pel de zilveruitjes,maak de  wortelen schoon en snij in plakjes.
  • Doe een beetje verse boter in de pan en bak de zilveruitjes even op en voeg ze bij het vlees
  • Bak de worteltjes even aan in dezelfde boter en voeg deze ook bij het vlees
  • Laat alles nog 10 minuten sudderen
  • Maak de champignons schoon en snij in vieren.
  • Kleur de champignons even in de pan en voeg ze bij het vlees laat nog 5 minuten sudderen
  • Smelt ondertussen de boter in een pannetje en voeg de bloem toe, hou dit apart
  • Zeef het kalfsvlees, vang het vocht op en breng dit aan de kook
  • klop met een garde en voeg het mengsel boter/bloem (roux) al roerend toe, laat eventjes goed doorkoken
  • Voeg er 2 dl room bij en laat nog even warmen, eventjes proeven en eventueel nog een beetje peper en zout toevoegen
  • Giet de saus over het vlees
Serveren met een gekookt aardappeltje en afwerken met gehakte peterselie.
kruiden
Kruidentuiltje voor in de kalfsblanquette

Nog een dessertje ?



maandag 3 januari 2011

Michelin restaurants


 
Modern of klassiek restaurant?

Als hedendaags restaurant ben je bijna verplicht om een keuze te maken. Even wat uitleg voor de leken.
De ‘Klassieke gastronomie’, ontstond in de negentiende eeuw, toen de restaurants opkwamen. Voordien was gastronomie voorbehouden aan de adel en andere rijken die zich een eigen chef konden permitteren. Jules Gouffé zette alles op papier. In het begin van de twintigste eeuw werden zijn recepten door iedereen gevolgd.
Een kok die Gouffé bijna naadloos kopieerde (en er zijn Dame-Blanche aan toevoegde), maakte het boek dat we tegenwoordig als hét standaardwerk beschouwen: Escoffier.
Zijn technieken en combinaties worden op de hotelscholen nog steeds onderwezen.
In de jaren zeventig van de vorige eeuw ontstond de Nouvelle Cuisine, die de keuken een stuk lichter maakte.

 
komen eten
komen  eten


Toen de Nouvelle Cuisine nog nieuw was, stortten vele jonge chefs zich op dit fenomeen. Dat mondde uit in excessen, met bijvoorbeeld één schelpje op je bord.
Het leven kabbelde voort, de gastronomie bleef lange tijd drijven op gevestigde namen, aan het driesterrenfirmament veranderde betrekkelijk weinig.
In België werd de eer verdeeld door Vandecaserie, Wynants, Rommeyer en Bruneau.
De afgelopen vijf of zes jaar schudt de gastronomie op haar grondvesten met de komst van de zogenaamde moleculaire gastronomie. Die heeft niet meer of minder met moleculen te maken dan in de tijd van Gouffé, het is gewoon een naam. Een foute naam overigens, het was  Hervé This die deze naam bedacht. Deze professor aan de Sorbonne ging recepturen en kooktechnieken ontleden en kwam tot de conclusie dat een kok veel van het gedrag der moleculen kon leren.
Waarom kook je een ei op honderd graden? Waarom zet je het vlees koud op om een bouillon te maken? This zette overal vraagtekens bij en kwam  met briljante oplossingen. Maar dat bedoelen we tegenwoordig niet met "moleculaire gastronomie", we bedoelen er iets geheel anders mee.
De Spaanse chef Ferran Adriá ( El Bulli) begon in zijn keuken rare dingen te doen. Omdat zijn restaurant alleen 's zomers geopend was, konden hij en zijn team de wintermaanden besteden aan onderzoek en ontwikkeling. Wat hij deed, was van briljante eenvoud: hij bekeek met welke grondstoffen de grootindustrie werkt. Alle E-nummers zette hij op een rijtje en ging er mee goochelen. De aloude technieken van de traditionele keuken zette hij overboord. Toen hij daarvoor door Michelin werd beloond met drie sterren, ging de hele gastronomische wereld bij hem op verkenning. Om te kopiëren uiteraard.
Even tussendoor, want dat is hier wel essentieel: de rol van Michelin.

dagelijkse kost

Michelin
Deze bandenfabrikant kwam honderd jaar geleden met een magnifieke marketingstrategie. Om veel banden te kunnen verkopen, moest er veel gereden worden in de zojuist uitgevonden automobiel. Met dat vehikel werd nog niet veel gereden, want waar moesten de chauffeurs naar toe? Michelin ging het de voituriers gemakkelijk maken door de reisroute voorspelbaar te maken. De bandenreus ging wegenkaarten maken, zodat men voortaan ergens naar toe kon rijden. En omdat men in die tijd elke honderd kilometer van bougies moest wisselen en banden moest plakken, kwam er een rode gids met daarin alle nuttige adressen. Uiteraard werden er in dit boekje ook eet- en slaapgelegenheden opgenomen, want van reizen krijgt men honger en slaap.
Toen het rode boekje de eetgelegenheden ging beoordelen en sommige adressen met sterren ging bekronen, was de toon gezet. Vanaf dat moment werd Michelin heerser over de beoordeling van goed en kwaad. De driesterrenhuizen, de hoogste categorie, kon je buiten Parijs vooral vinden aan de doorgaande route naar de Middellandse Zee. Want daar reden de automobielen heen wanneer ze banden wilden verslijten. Michelin maakt er geen geheim van. Twee sterren wil zeggen: de omweg waard, waard om banden te verslijten. Drie sterren wil zeggen: de reis waard. Nog meer banden dus.
Michelin was heer en meester en lange tijd veranderde er niet veel.


colruyt


Gault et Millau
Tot twee jonge Franse journalisten, Gault en Millau, een eigen gids gingen maken. Tot overmaat van ramp vonden deze twee knapen een nieuwe stroming en gaven die een nieuwe naam: Nouvelle Cuisine. Op dat moment moet Michelin zwarte sneeuw hebben gezien. Iedereen sprak alleen nog over Gault&Millau en ging bij de ontdekte adresjes van die gids op bezoek. Michelin kon niet anders dan die nieuwe adresjes in het rode boekje opnemen, sterker nog, die nieuwe adresjes kregen veel sterren toebedeeld. Dit alles moet Michelin véél pijn hebben gedaan, de frustratie is er vermoedelijk nog steeds. Terwijl GaultMillau tot een slap aftrekseltje is verworden van wat die gids vroeger was (en Michelin dus zeer tevreden kan zijn), deed men bij de bandenfabrikant precies hetzelfde als de heren Gault en Millau destijds deden: een nieuwe keuken ontdekken. Dat is volgens mij de reden waarom Michelin de "moleculaire keuken" zo overmatig met sterren bekogelt. Het is hún ontdekking, de wereld zal dat weten!
Vandaag
We zijn nu weer in het heden beland. Wat hebben we de laatste vijf jaar gezien? De meeste "klassieke" keukens werd de sterren ontnomen. Er zijn tal van restaurants op te noemen die tot de top behoren, doch weinig of geen sterren meer hebben. Maar anderzijds is er een lawine geweest van sterren voor de "moleculaire".
De eerdergenoemde Ferran Adriá ontdekte niet alleen dat je met industriële poedertjes leuke dingen kunt doen, hij ontdekte ook dat je dit spul in potjes kunt steken om ze tegen hoge prijzen te verkopen. Met de potjes van Adriá maak je mangodooiertjes, schuimpjes, plantaardige kaviaar en ander ongerief.
Kijk, wanneer je eens per  jaar op restaurant gaat om je verjaardag te vieren, dan sta je helemaal paf van een mangodooiertje. Na weken praat je nog over dit wondertje.
Maar wat  moeten zakenmensen die beroepshalve vaak gaan lunchen? Inderdaad, zij  moeten steeds opnieuw een mangodooiertje degusteren.
Ze willen gewoon lekker eten. Een mooie tournedos met daarop een flinke wegsmeltende plak foie gras. Een patrijsje dat in het been tot de ultieme cuisson is gekomen. Een langoustientje dat mij van versheid nog aankijkt. En wat is er mooier dan een Dame Blanche?

Weet u wat ik nog het ergste vind? Niet dat mangodooiertje, ik kan dat ding beleefd laten liggen en achteraf naar de frituur gaan. Het ergste vind ik dat de vakkennis in hoog tempo verloedert.
Jonge mensen (ze willen tegenwoordig al op hun drieëntwintgste chef zijn) hebben berekend dat je statistisch meer kans op sterren hebt wanneer je de poedertjes van Adriá gebruikt. Ze hoeven het vak niet meer te kennen, het lezen van een gebruiksaanwijzing is voldoende om tot haute gastronomie te komen. Weten hoe de cuisson van een duifje moet zijn? Allemaal ouderwets, we flikkeren dat beestje gewoon in een warmwaterbad. Weten hoe je een goede saus zijn binding krijgt en hoe je die mooi kunt laten glanzen? Allemaal achterhaald.
Ach, over een paar jaar zal het helemaal zijn afgelopen met dat moleculaire gedoe, gelukkig zijn de voortekenen al zichtbaar. Aan elke hype komt een einde, dat is nu eenmaal een natuurwet. Michelin zal de bakens wel gaan verzetten, want als iedereen zich gaat vervelen dan wordt de gids vervelend.
Straks zullen we weer echt mogen genieten. Maar wie gaat er dan voor ons koken...?