zondag 5 september 2010

Neuzekes of cuberdons

Tsoepkes, neuzekes, cuperdon, cupidon, pastoorshoed, Cul de Bourdon, …
allemaal benamingen voor één van de allergrootste Belgische snoepklassiekers.

Volgens de overlevering zou een of andere Vlaamse pastoor dit snoepje ontwikkeld hebben en het oorspronkelijk Kuper (kegel) genoemd hebben. De Franse benaming zal daar een verbastering van zijn. Kinderen likten zodanig aan het snoepje tot het op hun neus paste, vandaar de naam Neuzekes.
Voor de tweede wereldoorlog kende België een veertig serieuze producenten die gespecialiseerd waren in Cuberdons. De oorlog maakte echter een eind aan dit feest, vooral wegens het gebrek aan Arabische gom. Degenen die na de oorlog neuzekes gingen maken deden de reputatie van de lekkernij geen goed. Er werden artificiële smaken gebruikt en de kwaliteit was barslecht, er kwam ook hevige concurrentie van de zopas uitgevonden ijslolly. het is dus flink zoeken om de ultieme producent van Cuberdons te vinden.



CCF05092010_00001









Christian Maenhout uit Seraing werkte bij het Ministerie van  Financiën en ‘s avonds kocht hij breeksnoepjes om ze als extra bijverdienste te verkopen. Toen zijn snoepjesbakker wou stoppen ging hij bij hem in de leer en startte in zijn kelder zijn eigen atelier. Hij begon zich uitsluitend op de Neuzekes-receptuur te concentreren.
Het duurde meer dan een jaar voor hij aan een goed resultaat kwam.



In het begin deed hij alles alleen en met de hand maar vraag steeg snel en ondertussen worden de Neusjes machinaal gevormd in een iets groter atelier.

In grote koperen kookketels wordt suiker met water gekookt tot 132°C er wordt dan glucose toegevoegd en daarna volgt de Arabische gom. Wanneer deze juist wordt toegevoegd is het grote geheim. De kwaliteit van de Arabische gom is heel belangrijk, de beste zou uit Kenia komen, dit is een natuurproduct en dus het ene jaar sterker dan het andere. De receptuur moet dus telkenmale aangepast worden, dat is het ambacht. De industrie gebruikt gelatine maar daar hebben we het niet over.

De suikermassa wordt afgeschuimd en dan worden de smaakstoffen toegevoegd, natuurlijke en natuur identieke. Deze laatste zijn vooral een kwestie van kostprijs. Een natuurlijke viooltjessmaakstof zou de neusjes onbetaalbaar maken. De massa wordt nu in houten vormen die met talk en zetmeelpoeder bestrooid zijn gevuld en vervolgens bestrooid met het talk/zetmeelpoeder. Contact met de lucht wordt op die manier vermeden.

Vervolgens gaan de neuzekes naar een warmtekamer waar ze aan ongeveer 60°c gedurende zes dagen drogen. Er moet zich een egaal suikerlaagje ontwikkelen, terwijl de binnenkant vloeibaar blijft. Daarom dat er zo weinig neuzenmakers zijn, het is een delicaat proces dat zeven dagen in beslag neemt. Wanneer er tijdens het drogen lucht aan het snoepje komt krijg je kristallen. Op het einde van het rijpingsproces worden de Cuberdons ontvormd en met lucht afgeblazen om het talk/zetmeelpoeder te verwijderen.De industrie bewerkt de neuzekes nog met eiwit om een glans te bekomen maar dit is niet authentiek.

Het origineel neuzeke is op basis van framboos maar Christian maakt ze ook met ananas, anijs, lavendel, sinaasappel, kokos, Cointreau, Amaretto, kaneel en speculaas.


CCF05092010_00000


Met drie mensen maakt Christian ongeveer 75 ton neuzekes per jaar, een kleine bakker verkoopt ongeveer 6 kilo per week een grote tot 15 kilo.
Cuberdons zijn op en top Belgisch en in het buitenland bijna niet gekend. Op de landbouwbeurs in Parijs verkocht Christian 1000 KG Neuzekes op 10 dagen, de fransen dachten dat het een nieuw snoepje was.
Cuberdons kunnen ongeveer twee maanden bewaard blijven, afgesloten van de lucht in de koelkast.
Wie lust nu geen Cuberdons?

1 opmerking: