maandag 16 mei 2011

Maatjes

Hollandse "Nieuwe" of "Maatjes" 
 
Wat zijn maatjes?
Elk jaar doorloopt de haring dezelfde cyclus. In de wintermaanden is hij mager en in het voorjaar begint de haring te groeien door de aanwezigheid van plankton in het water.
Onder gunstige omstandigheden kan een haring zich in het voorjaar elke dag 2 procent vetter eten. Een kwart van zijn gewicht kan uiteindelijk uit vet gaan bestaan.
In mei, als de haring voldoende vet is, begint de jaarlijkse periode waarin op maatjesharing wordt gevist. Die duurt doorgaans tot juli.
Haring mag dus Hollandse Nieuwe heten als hij goed vet is, en op de traditionele Hollandse manier gekaakt, gezouten en gefileerd is.


Maatjesharing


Maatjes in februari ?
 
Alle haring die tussen half mei en juli wordt gevangen, gaat na het kaken en pekelen de diepvries in. Invriezen is bij wet geregeld om te voorkomen dat de mogelijk aanwezige haringworm de consument besmet en ziek maakt. Ingevroren haring kan maandenlang worden bewaard, waardoor de consument het hele jaar door Hollandse Nieuwe kan eten. De haring die later wordt gegeten, kan door het uiterst trage rijpingsproces in het vrieshuis iets voller van smaak zijn.
In de praktijk vervalt na augustus de aanduiding Hollandse Nieuwe. Gebruikelijker is dan de naam 'maatjesharing'.
Het is dezelfde haring, met hetzelfde vetgehalte en door de toepassing van de moderne, snelle vriestechniek van dezelfde kwaliteit als de eerste Hollandse Nieuwe van het seizoen.

'Maatjesharing' is maagdelijke haring
 
Hollandse Nieuwe wordt ook wel maatjesharing genoemd. Deze benaming verwijst naar het biologische stadium waarin de haring zich bevindt. Op het moment dat de Hollandse Nieuwe wordt gevangen, heeft zich nog niet opnieuw hom en kuit gevormd. Na het jaarlijkse paaien is de vis telkens weer 'maagdelijk'. De aanduiding maatje is een verbastering van maagdje.
In België is de Hollandse Nieuwe bekend als 'maatjes', de Duitsers spreken van 'Matjes'.

Met of zonder uitjes?
 
De smaak van de Hollandse Nieuwe die wij nu waarderen - licht gezouten, zacht en romig - is een andere dan onze grootouders kenden. Haring werd eeuwenlang op een andere manier behandeld, met een afwijkende smaak als resultaat. De vissers gebruikten heel veel zout om de haring te kunnen conserveren. De sterk gezouten vis was enkele maanden houdbaar, maar niet direct eetbaar. Hij moest eerst worden 'teruggeweekt' in een mengsel van water en melk. Door dat terugweken kon de haring ook weer net te flauw van smaak worden. Vermoedelijk daardoor is de gewoonte ontstaan haring te eten met wat gesnipperde ui.



Creamfox maatjes

Wil haring "Hollandse nieuwe" worden genoemd dan moet het voldoen aan bepaalde eisen:

  • het vetpercentage moet tenminste 16% (wettelijke eis), maar niet meer dan 25 à 26% zijn (culinaire eis);
  • de haring moet tussen half mei en eind juni worden gevangen, daarvoor is hij te mager, daarna te vet;
  • hij moet gekaakt zijn;
  • hij moet gezouten en gerijpt zijn:
  • het zouten is van belang voor het conserveren;
  • tijdens het zouten wint de haring aan smaak, mede doordat de alvleesklier niet verwijderd is;
  • om mogelijke parasieten, met name de haringworm, te doden moet de haring tenminste 24 uur bevroren zijn geweest;
  • hij moet op je juiste manier gefileerd zijn:
  • de graat moet zijn verwijderd op de staart na.
  • De temperatuur bij verkoop mag maximaal 7°C bedragen.

Groene haring
 
Groene haring is haring die alleen aan boord van het schip gezouten is geweest. Hij is kort gerijpt. De smaak is dan fris en subtiel, maar de kans op besmetting met de haringworm, een parasiet voor haring, is groot. Tegenwoordig moet de haring wettelijk 24 uur lang worden diepgevroren. De consumptie van groene haring is daarom wettelijk niet toegestaan.

Zoute haring, zure haring, rolmops
 
Haring die later wordt gevangen is nog steeds geschikt voor consumptie, maar mag geen Hollandse nieuwe heten. Dit is de "gewone" zoute haring. Deze haring wordt ook gebruikt voor het maken van zure haring en rolmopsen.