dinsdag 20 december 2011

Lauwe vijg met mandarijntjes

  creamfox
Benodigdheden (4pers.) :
12 vijgen
500 gr vers sinaasappelsap
Sap van 1 citroen
2 mandarijntjes
150 gr suiker
10 cl Mandarine Napoleon
Lekkere honing (acacia)
Bereiding :
Snij met behulp van een dunschiller reepjes schil van de sinaasappel en snij die in julienne
Zet deze op in koud water met een beetje suiker en breng ze aan de kook, even doorkoken en door een zeef gieten en goed afspoelen met koud stromend water.
Zet de suiker met het citroensap op een laag vuurtje en laat eventjes karamelliseren, blus met het sinaasappelsap en de Mandarine Napoleon.
Voeg de geschilde en in partjes verdeelde mandarijntjes toe samen met de zeste
Maak bovenaan de vijg rondom op zo 2 cm van de top een lichte insnijding met de punt van een mes
Schil nu voorzichtig de vijgen vanaf dit streepje naar beneden met een dunschiller, doe dit voorzichtig zodat de witte onderschil aan de vijg blijft.
Warm de vijgen in het sausje, niet koken !
Op het bord :
Schik de vijgen in een diep bord en schep een beetje saus erover, serveer boven op de vijg een klein beetje honing die dan zachtjes naar beneden over de vijg druipt….. Smullen maar !
Moelleux van chocolade

Verse zalm en Oostendse oester ' niet rauw - niet gaar' sabayon van oesterjus en waterkers

 
Benodigdheden (4pers.) :
  • 1/2 zalmfilet
  • 8 oesters
  • 1 bot waterkers
  • Peper en zout
  • 3 eierdooiers
  • 100 gr platte kaas
  • 100 gr witte wijn
  • Sap van 1/25 citroen
  • Zalmeitjes
Bereiding :
  • Open de oesters en doe ze in een potje met de jus, een beetje peper van de molen en witte wijn, laat ze even opkoken, zeef het vocht en bewaar de oesters
  • Boter 4 borden lichtjes in en schik hierop de verse zalm versneden zoals gerookte zalm, kruid met peper en zout
  • Bereid een sabayon van de dooiers en het oestersap, klop er van het vuur de platte kaas door
  • Schik over de zalm de saus
  • Was de waterkers in bot in gezouten koud water
Op het bord :
  • Plaats voor het doorgeven de borden onder de grill tot de saus lichtjes gekleurd is, dresseer centraal een toef waterkers, omringd door oesters en zalmeitjes.