maandag 28 maart 2011

Hoppescheut – Jonge hop – bier

  

Onderstaande foto is een vertrouwd beeld voor wie het Zuid-West Vlaamse landschap rond Poperinge - Veurne doorkruist.
Lange, schuin in de grond stekende houten palen die onderling verbonden zijn met draden en met kabels zijn verankerd.
Deze stellages zijn nodig om de hopplant, een doorlevende klimplant, op optimale wijze te laten groeien.
De hop (humulus lupulus) behoort tot de familie van hennepachtige.
De plant overwintert dank zij een stevige, compacte wortelkluit waaruit stengels met bladeren ontspringen dewelke in de lente nieuwe scheuten voortbrengen.
Een nieuwe scheut groeit uit tot een nieuwe “rank”, een echte liaan die rechts windend omhoog groeit via de talrijk gespannen groeitouwen.
Wist u dat een hoppeplant ongeveer 1cm kan groeien per zonne-uur ?

hop  

Wie hop zegt, denkt aan bier.
Omstreeks het jaar 800 waren het waarschijnlijk de monniken van het klooster van Weihenstephan in Duitsland die als eerste hop gebruikten, om het bier langer houdbaar te maken.
Hop is ook nu nog vastgelegd in het Duitse Rheinheitsgebot als een integraal ingrediënt van bier.
Hopbellen geven een bier bitterheid en aroma.


Hoppescheuten  -De culinaire delicatesse- 
 
                        

Tijdens de winter wordt boven de wortelen van de plant een laag aarde aangebracht van ongeveer 30cm.
In het vroege voorjaar worden de hopscheuten die nog onder de grond zitten bloot gemaakt en de meeste scheuten worden afgesneden.
Men laat slechts een drietal scheuten staan die nadien opgroeien als ranken. De afgesneden scheuten doen denken aan zeer dunne asperges.
Op deze wijze geoogste hoppescheuten zijn slechts gedurende een korte periode (maart – april) verkrijgbaar en dus ook vrij duur – 70,00 / 80,00 euro per kg.
Het plukken is bijzonder arbeidsintensief, op de knieën wordt de aarde voorzichtig verwijderd en worden de scheuten afgesneden. Een ervaren plukker plukt ongeveer 350 gram scheuten per uur.

Sinds de Romeinse tijd worden hoppescheuten door gastronomen aanzien als een delicatesse.
Jammer dus voor de betere restaurants die slechts gedurende een zeer korte periode over een (onvoorspelbare) oogst kunnen beschikken.
Maar daar heeft men het volgende op gevonden :
Vanaf het hoofdwortelblok wordt een zoger (stuk van de dikke pen- of hoofdwortel) geplukt.
De zoger wordt in een serre op een wachtbed uitgezet.
Met andere woorden - begin december brengt men de zoger onder in een kweekbak waarvan de teelaarde kunstmatig verwarmd wordt tot 15°.
Na 18 tot 20 dagen kan men een eerste keer oogsten en wordt het mogelijk primeur hoppescheuten op het eindejaarsmenu te zetten.
Laat men na deze eerste oogst de serregrond onverwarmd, dan kan in de tweede helft van januari opnieuw geoogst worden.
Door met de verwarming “te spelen” slaagt men er in gedurende een viertal maanden hoppescheuten te “produceren” – in tegenstelling met enkele weken tot één maand indien de oogst aan de natuur wordt overgelaten.

hop scheut

Verhalen als zouden deze gekweekte scheuten op water geteeld worden, zijn klinkklare nonsens.
Ik bezocht in de maand maart persoonlijk enkele “kwekers” van hoppescheuten en proefde volle grond hoppescheuten en gekweekte,
er is een miniem smaakverschil dat enkel kenners zullen gewaar worden.
Hoppescheuten zijn een typisch Vlaams product. Er wordt in Duitsland merkelijk meer hop verbouwd dan bij ons, maar in Duitsland groeit de hop na een lange en strenge winter merkelijk vlugger dan bij ons, waardoor hun hoppescheut seizoen beperkt is tot enkele dagen en dus commercieel niet haalbaar.

Jonge hop –nieuwe delicatesse-

Als de scheuten boven de grond komen maken ze een groen blad aan. Deze jonge hop is bijzonder smaakvol en biedt nieuwe mogelijkheden in de gastronomie.
Het seizoen van deze jonge hop zal ook beperkt zijn tot een viertal weken in april.

jonge hop


Recept Hoppescheuten

Was de scheuten in ruim veel water en controleer ze even. Als de voetjes een beetje houterig zijn moet je deze afsnijden.
Breng water aan de kook met een beetje zout en enkele druppels citroensap, kook de scheuten gedurende ongeveer 2 minuten tot ze beetgaar zijn.
Warm ondertussen in een ander pot wat geklaarde boter met peper, zout en een beetje muskaatnoot.
Giet de scheuten door een zeef en meng ze eventjes door de boter.
Smullen maar !
Hoppescheuten worden traditioneel geserveerd met een gepocheerd eitje en een mousseline saus waardoor dit eigenlijk een gerecht is voor de iets meer ervaren koks onder ons,
Hoppescheuten, eitjes pocheren en mousseline saus maken op het zelfde ogenblik…..

Oostende
Volgens mijn informatie kan je hoppescheuten uit de volle grond enkel krijgen bij Savarin en Villa-Maritza in Oostende tot eind maart.

Ook leuk 

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen