Recepten, gourmet en Fonduesauzen

1 Mayonaise

Benodigdheden :

• 2 eierdooiers
• 1 eetlepel gladde mosterd                                            
• peper en zout
• geutje azijn of citroensap
• 750 ml olie ( geen olijf)

Bereiding :

• Klop de eierdooiers, mosterd, peper en zout en de azijn en/of het citroensap gedurende een 30 tal seconden los
• Blijf roeren en voeg de olie met geutjes toe, weinig in het begin en als de binding begint mag je gerust iets grotere geuten nemen, roer telkens tot alle olie opgelost is
• Nog even afkruiden (peper, zout, azijn en of citroen)

Tips :

• eieren en olie moeten ongeveer dezelfde temperatuur hebben, niet uit de koelkast
• indien de mayonaise om de een of andere reden schift, niet wanhopen, neem een verse dooier, beetje mosterd en herbegin met olie
• voeg daarna de geschifte mayonaise toe op dezelfde manier als de olie.

2 Cocktailsaus
Benodigdheden  :

• 250 g mayonaise
• 4 eetlepels tomatenketchup
• 2 geutjes worcestersaus
• enkel druppeltjes Tabasco
• geutje Whisky

Bereiding :

• Meng alles samen toot een gladde saus

3 Tartare-saus
Benodigdheden :

• 250 g mayonaise
• 2 eetlepels gehakte peterselie                                   
• 1 eetlepel kappertjes
• 2 eetlepels fijn versnipperde ui 
• 1 ei

Bereiding :

• Leg het ei in een potje met een geut azijn en een snuifje zout, giet hier kokend water op en laat het eitje 10 minuten koken
• Koel het ei af in koud water, pel het en park het eigeel en het eiwit apart met een vork fijn
• Meng het geprakte ei met de rest van de ingrediënten samen tot een gladde saus

4 Knoflookmayonaise

Plet 2 knoflookteentjes en meng deze met 250g mayonaise, 1 eetlepel gehakte peterselie en 1 eetlepel gehakte dragon.

5 Kerrie-saus
Benodigdheden :

• 1/2 versnipperde ui
• 1/2 versnipperde zure appel
• 250 gr mayonaise
• mespunt kurkuma
• 1 eetlepel kerrie poeder

Bereiding

Meng alle ingrediënten tot een gladde saus

Tip

Maak deze saus een tijdje op voorhand zodat de kurkuma zijn kleur optimaal afgeeft.

6 Barbecue saus
Benodigdheden :

• 1 eetlepel Worcestersaus
• 1 eetlepel bruine suiker
• 5 eetlepels tomatenketchup
• 1 eetlepel moutazijn
• 1 kleine versnipperde ui
• 2 eetlepels olie

Bereiding :

• Verwarm de versnipperde ui met de olie tot hij glazig geworden is
• voeg al de andere ingrediënten toe en laat de saus gedurende een drietal minuten rustig sudderen
• deze saus kan warm of op kamertemperatuur gebruikt worden

7 Pittige Barbecuesaus
Benodigdheden :

• 1 eetlepel gemalen komijn
• 1/2 eetlepel gemalen koriander
• 1/2 eetlepel paprikapoeder
• snuif cayennepeper
• enkel druppels Tabasco
• 2 eetlepels Worcestersaus
• 1 kleine gesnipperde sjalot
• 2 eetlepels olie

Bereiding :

• warm de olie en de uitjes even op tot ze glazig geworden zijn
• voeg alle andere ingrediënten toe en laat een drietal minuten zachtjes pruttelen
• deze saus kan warm of op kamertemperatuur gebruikt worden

8 Tzatziki
Benodigdheden :

• 1 kg volle yoghurt
• 1 komkommer
• 4 teentjes knoflook
• 5 blaadjes munt
• 1 eetlepel peterselie
• 1 eetlepel olijfolie
• peper en zout
• 1 eetlepel sherryazijn

Voorbereiding :

Giet het eventuele vocht van op de yoghurt af en doe deze in een kom. Rasp de komkommer boven een zeef en bestrooi met een snuif  zout. Laat de komkommer minimaal een uur uitlekken, afspoelen en het resterende vocht uit de komkommer persen.

Bereiding :

Doe de komkommer, de geperste knoflook ,de in stukjes gehakte munt, de olijfolie, de peterselie en de azijn bij de yoghurt en meng deze goed.Laat de saus een uurtje staan en doe er naar smaak nog zout en peper bij.

9 Aioli
Benodigdheden :

• 1 eierdooier
• 4 teentjes knoflook
• 500 ml olijfolie
• 2 saffraandraadjes

Bereiding :

• pel de knoflookteentjes en verwijder de groene kern
• plet de knoflook in een vijzel en voeg de saffraan toe
• voeg de eierdooier en meng verder in de vijzel
• voeg met een fijn straaltje de olijfolie toe terwijl je verder mengt, zodat er een binding komt

10 Salsa van tomaat
Benodigdheden :

• 4 lekkere tomaten
• 1 versnipperde rode ui
• 1 rood chilipepertje in reepjes gesneden zonder zaadjes
• 4 eetlepels fijngesneden korianderblaadjes
• 1 tot 2 eetlepels limoensap
• snuifje zout

Bereiding :

• Snij de tomaten in vier, verwijder de pitjes en snij het vlees in blokjes
• Meng alle andere ingrediënten bij de tomaat en laat afgedekt in de koelkast minimum een uurtje trekken

11 Creamfox’ vinaigrette voor salade

Plet een teentje knoflook, voeg het sap van een halve citroen toe, 50 gram notenolie en 25 gram olijfolie, een eetlepel rode wijnazijn,
een versnipperd sjalotje en ringetjes pijpajuin, afmaken met peper en zout.

Zie ook Mojo sauzen

Welke wijn serveren?

Gratis ebook, WIJN EN GERECHTEN...EEN HARMONIE
Klik op bovenstaande link en ik mail u mijn gratis boekje over wijnen en gerechten door.

Recept : Peperkoek

Benodigdheden :
Voor het moederdeeg:

• 1 kg roggebloem
• 800 g lopende bloemenhoning
• 4 dl water 

• 1 kg moederdeeg
• 200 g lopende bloemenhoning
• 30 g kruidenmengeling (kaneel, nootmuskaat,koriander en kruidnagel)
• 30g bicarbonaat (bakpoeder)

 
Bereiding :

Maak het moederdeeg:

Verwarm de honing met het water tot net aan het kookpunt.

Giet het bij de bloem en meng alles.Laat dit ‘moederdeeg’ 24uur rusten in de koelkast.

Neem 1 kg van het moederdeeg en voeg de andere ingrediënten toe.

Meng alles met natte handen om kleven te voorkomen.
Stort het deeg in een beboterde bakvorm en bak 45 minuten op 180 graden.
Bak dan nog 15 minuten op 165 graden.

 
Tips :

Het moederdeeg moet zeker 24 uur rusten !
Naar eigen smaak kan je gedroogde vruchten of grove suikerkorrels bij het deeg mengen.

Peperkoeken huisje.

Recept pannenkoeken

Benodigdheden :

• 1 liter volle melk
• 1 zakje vanillesuiker
• 150 gram gesmolten goede boter
• 500 gram witte bloem
• snuif zout
• 5 eieren
  

Bereiding :

• Meng de eieren en de melk met een klopper
• voeg de vanillesuiker en het zout toe
• meng de bloem erbij
• meng de gesmolten boter erbij
• meng tot een mooi glad deeg
• laat het deeg een 10 tal minuten rusten

• laat de pan goed warm worden
• voeg een klontje boter in de pan en draai de pan rond zodat de pan overal ingevet is
• houdt de pan een beetje schuin en leg een pollepeltje deeg in de pan en draai de pan rond zodat het deeg overal komt
• zet de pan terug op het vuur en laat ze stil staan, schudden dient tot niets
• als het deeg bovenaan opgedroogd is  de pan een tikje geven ( ergens eventjes tegen kloppen) en de pannenkoek omgooien of met behulp van een spatel omdraaien
• nog eventjes bakken en klaar is kees
• als u doorbakt moet u niet opnieuw boter in de pan doen, dit is enkel voor de eerste nodig

Tips :

• U merkt dat er in het deeg geen suiker gebruikt wordt. Suiker doet de pannenkoeken aan de pan kleven en wordt aan tafel toch royaal gebruikt.
• Bent u met vele gasten aan tafel dan kunt u een tijdje vooraf beginnen met bakken, leg de pannenkoeken allemaal op mekaar op een bord en leg er een ander bord omgekeerd op, ze blijven zo ruime tijd goed warm.
• Als u deeg over heeft kan u die gerust twee dagen in de koelkast bewaren, een weinig lauw water toevoegen, even oproeren en bakken
• bakt u liever het resterend deeg op dan moet u de pannenkoeken tijdens het afkoelen stuk per stuk even op een ander bord leggen, dan kleven ze niet aan mekaar vast.
• Smullen maar! 

Of toch liever wafels bakken?

Welke wijn ?

WIJN EN GERECHTEN… EEN HARMONIE
Het is duidelijk dat de meeste mensen zich onzeker voelen bij het kiezen van wijn.
Het is nochtans allemaal minder moeilijk dan men denkt. 

Begin bij de eerste regel: bij vis drinkt men witte, bij vlees rode wijn.

De tweede regel is: schenk lichtere wijnen vóór zwaardere, jongere vóór oudere.

Daar dit onderwerp te ruim is om in een blogpost uit te leggen, schreef ik een ebook over de harmonie tussen wijn en gerecht..
Stuur me een berichtje en ik mail u mijn gratis ebook door.
Gratis ebook, WIJN EN GERECHTEN...EEN HARMONIE
Ik hoop dat u er plezier aan hebt !

Créme brulèe van geitenkaas

Benodigdheden :

• 3dl room
• 1 soeplepel honing
• 5 eidooiers
• 75 gr suiker
• 100 gr verse geitenkaas

Bereiding :

• verwarm de oven op 105°C
• meng de eidooiers, de suiker en de honing
• breng de room met de geitenkaas tot aan het kookpunt
• meng alles samen, van het vuur, met een spatel, niet kloppen ( je krijgt te veel schuim!)
• vul dit mengsel in potjes
• plaats de potjes ongeveer 20 minuten in de oven ( het beslag moet vast zijn)
• laat afkoelen
• bestrooi de potjes met een beetjes suiker en brand ze met een brandertje of plaats ze even onder de grill van de oven
• smullen maar!

Crème Brulée van geitenkaas

Waldorfsalade

Iedereen kent de Waldorfsalade, zeker van naam.

Geschiedenis

De Waldorfsalade werd gecreëerd in het Nieuwe Waldorf-Astoria Hotel in New York. De stad kende sinds 1836 reeds een Astor House, later kwam er een Astoria Hotel,  een Waldorf Hotel en tenslotte een Waldorf-Astoria Hotel.
Vele steden hebben een Astoria Hotel zonder daarom bij een keten te behoren, deze naam staat nu eenmaal voor uitmuntendheid.
Al deze benamingen kunnen gelinkt worden met  
John Jacob Astor   (Walldorf, Heidelberg, 17 juli 1763 – New York, 29 maart 1848),
een eenvoudige slagersjongen uit het dorpje Walldorf (D). Toen de man stierf in 1848 was hij veruit de rijkste man van Amerika, zo rijk als alle andere Amerikaanse miljonairs samen werd gezegd.
Door speculatie bezat de man het grootste deel van de gronden in New York en de huizen die erop stonden. Hij had vooral met handel in bont fortuin gemaakt.





In 1828 kocht hij voor honderdduizend Dollar het mooiste hotel van New York, dat enkele jaren later door een brand werd verwoest. Maar hij wilde meer, namelijk het grootste en chicste hotel van de States.
Op 4 juli 1834 legde hij de eerste steen van Astor House, een monument voor zichzelf.
Hij was eenenzeventig en steenrijk.

Recept

In 1894 engageerde het Nieuwe Waldorf Hotel in New York de Zwitserse chef Oscar Tschirky, achtentwintig jaar oud, als Maître d 'Hotel. Culinaire historici geven ‘Oscar of the Waldorf’ vandaag de eer de Waldorfsalade te hebben ontworpen. Toen in 1931 het nieuwe Waldorf-Astoria aan Park Avenue werd geopend was Oscar nog steeds van de partij. Hij was intussen een legende geworden en kreeg een jaarsalaris van dertigduizend dollar in een tijd dat artsen en advocaten met vijfduizend dollar erg tevreden waren.

Het recept is vrij eenvoudig


Snijd rauwe selder en zurige appels in blokjes, vermeng ze met een lichte mayonaise en bestrooi met gehakte walnoten.
Er bestaan echter honderden varianten van dit recept, met pompelmoes, truffel, gerookte kip, ….
Bij mij thuis ziet een waldorfsalade er zo uit :





Waldorf Astoria 2010

Tijdens een bezoek aan New York eind vorig jaar ben ik in het Waldorf -Astoria gaan genieten van
‘ The Sunday Brunch’. Dit hotel is nog steeds één van de mooiste en chicste in zijn soort. De bediening is er uitmuntend subliem, 1 kelner per tafel. Het eten naar Amerikaanse normen buitengewoon ‘out standing’. Kaviaar, kreeften, oesters, King-krab en natuurlijk de beroemde Waldorf Salade.

Cole Porter's Grand piano

Promo film Waldorf New York

Gaga, peren en can-can

 
Moest er een onderzoek uitgevoerd worden naar het meest bestelde nagerecht dan zal de Dame–Blanche ongetwijfeld het klassement aanvoeren met een fikse voorsprong op haar volgers. Het is dan ook het populairste nagerecht in België.

Reeds jaren een klassieker in tavernes en populaire restaurants.

 


Het recept is zeer eenvoudig : een portie vanille-ijs met een  kannetje warme chocoladesaus er apart bij  geserveerd.


Ondanks dit eenvoudig recept is er toch iets eigenaardigs aan de hand :

Dame Blanche is opgedragen aan de opera La Dame Blanche van François Adrien Boieldieu.
In 1825 werd de opera, gebaseerd op boeken van de Schotse schrijver Sir Walter Scott, voor het eerst opgevoerd.

Escoffier bedacht een roomblank nagerecht van amandelijs, witte perzik en witte aalbessen, met daarbij citroensorbet.


Dat is dus iets compleet anders…!

In Duitsland serveren ze vanille-ijs  met een gekookte peer en chocoladesaus als Dame Blanche, wat wij een Poire Belle-Hélène noemen.

La Belle Hélène is een operette van Jacques Offenbach met in de hoofdrol de mooie Hélèna uit de Griekse mythologie.
De diva, La Belle Hélène, werd gezongen door Hortense Schneider, bijgenaamd: de goddelijke schandaalster of de “passage” van de prinsen… In die tijd drukte men zich nogal voorzichtig uit!
“Il est impossible d’être plus piquante, plus jolie, plus originale...” schreef men toen in de kranten… nu, ja… ze hadden toen Lady Gaga nog niet gezien.

Het werk zat vol eigentijdse toespelingen en was bij de première in 1864 zo’n succes dat de koks in Parijse restaurants verscheidene gerechten aan haar wijdden.
De gestoofde peer met vanillesiroop geserveerd op vanille-ijs, met apart geserveerde chocoladesaus is bekend gebleven.



 

Uit de operette La Belle Hélène

 
 

Het recept van Escoffier  :

In een coupe wordt amandelmelkijs gedaan.
Daarbovenop komt een halve perzik met de holte naar boven en deze holte wordt gevuld met witte aalbessen van Bar-le-duc.
Versieren met citroenijs.

IJs van amandelmelk. Is dat nog ergens te koop? Ik vrees van niet…
Amandelijs wordt gemaakt met amandelmelk, een grondstof die nog dateert uit de middeleeuwen.
Amandelen in een mortier fijn stampen en overgieten met warm water, verder stampen tot er een melkachtige vloeistof ontstaat.
Zeven door een fijne doek en alle vocht er uit persen.
Voilà, daarmee maak je dan amandelijs.

De witte perzik,  moet even gepocheerd worden en natuurlijk ook afkoelen.
De witte aalbessen die vind je tijdens de zomermaanden net zoals de witte perziken.
De witte aalbessen van Bar-le-Duc waren in de tijd van Escoffier wereldberoemd in Frankrijk. Vooral voor de confituur die er van gemaakt werd.
Daarvoor werden met een gepunte ganzenveer eerst alle pitjes uit de bessen gehaald, een monnikenwerk dat door de vrouwen van Bar-le-Duc graag gedaan werd.

Schandalig duur en daarom alleen voor de rijken weggelegd.

Dus een coupe dame-blanche volgens Escoffier is alleen maar gedurende enkele maanden per jaar verkrijgbaar.


Recept Kalfsblanquette.

Neuzekes of cuberdons

Tsoepkes, neuzekes, cuperdon, cupidon, pastoorshoed, Cul de Bourdon, …
allemaal benamingen voor één van de allergrootste Belgische snoepklassiekers.

Volgens de overlevering zou een of andere Vlaamse pastoor dit snoepje ontwikkeld hebben en het oorspronkelijk Kuper (kegel) genoemd hebben. De Franse benaming zal daar een verbastering van zijn. Kinderen likten zodanig aan het snoepje tot het op hun neus paste, vandaar de naam Neuzekes.
Voor de tweede wereldoorlog kende België een veertig serieuze producenten die gespecialiseerd waren in Cuberdons. De oorlog maakte echter een eind aan dit feest, vooral wegens het gebrek aan Arabische gom. Degenen die na de oorlog neuzekes gingen maken deden de reputatie van de lekkernij geen goed. Er werden artificiële smaken gebruikt en de kwaliteit was barslecht, er kwam ook hevige concurrentie van de zopas uitgevonden ijslolly. het is dus flink zoeken om de ultieme producent van Cuberdons te vinden.

Christian Maenhout uit Seraing werkte bij het Ministerie van  Financiën en ‘s avonds kocht hij breeksnoepjes om ze als extra bijverdienste te verkopen. Toen zijn snoepjesbakker wou stoppen ging hij bij hem in de leer en startte in zijn kelder zijn eigen atelier. Hij begon zich uitsluitend op de Neuzekes-receptuur te concentreren.

Het duurde meer dan een jaar voor hij aan een goed resultaat kwam.

In het begin deed hij alles alleen en met de hand maar vraag steeg snel en ondertussen worden de Neusjes machinaal gevormd in een iets groter atelier.

In grote koperen kookketels wordt suiker met water gekookt tot 132°C er wordt dan glucose toegevoegd en daarna volgt de Arabische gom. Wanneer deze juist wordt toegevoegd is het grote geheim. De kwaliteit van de Arabische gom is heel belangrijk, de beste zou uit Kenia komen, dit is een natuurproduct en dus het ene jaar sterker dan het andere. De receptuur moet dus telkenmale aangepast worden, dat is het ambacht. De industrie gebruikt gelatine maar daar hebben we het niet over.

De suikermassa wordt afgeschuimd en dan worden de smaakstoffen toegevoegd, natuurlijke en natuur identieke. Deze laatste zijn vooral een kwestie van kostprijs. Een natuurlijke viooltjessmaakstof zou de neusjes onbetaalbaar maken. De massa wordt nu in houten vormen die met talk en zetmeelpoeder bestrooid zijn gevuld en vervolgens bestrooid met het talk/zetmeelpoeder. Contact met de lucht wordt op die manier vermeden.

Vervolgens gaan de neuzekes naar een warmtekamer waar ze aan ongeveer 60°c gedurende zes dagen drogen. Er moet zich een egaal suikerlaagje ontwikkelen, terwijl de binnenkant vloeibaar blijft. Daarom dat er zo weinig neuzenmakers zijn, het is een delicaat proces dat zeven dagen in beslag neemt. Wanneer er tijdens het drogen lucht aan het snoepje komt krijg je kristallen. Op het einde van het rijpingsproces worden de Cuberdons ontvormd en met lucht afgeblazen om het talk/zetmeelpoeder te verwijderen.De industrie bewerkt de neuzekes nog met eiwit om een glans te bekomen maar dit is niet authentiek.

Het origineel neuzeke is op basis van framboos maar Christian maakt ze ook met ananas, anijs, lavendel, sinaasappel, kokos, Cointreau, Amaretto, kaneel en speculaas.





Met drie mensen maakt Christian ongeveer 75 ton neuzekes per jaar, een kleine bakker verkoopt ongeveer 6 kilo per week een grote tot 15 kilo.
Cuberdons zijn op en top Belgisch en in het buitenland bijna niet gekend. Op de landbouwbeurs in Parijs verkocht Christian 1000 KG Neuzekes op 10 dagen, de fransen dachten dat het een nieuw snoepje was.
Cuberdons kunnen ongeveer twee maanden bewaard blijven, afgesloten van de lucht in de koelkast.
Wie lust nu geen Cuberdons?

Moëlleux van chocolade

Benodigdheden (ongeveer 12 stuks) :

• 375 gram donkere chocolade
• 425 gram kristalsuiker
• 8 eieren
• 175 gram bloem
• beetje cacaopoeder
• stukje boter

Bereiding :

• Laat het stukje boter smelten en boter uw potjes in
• Zet deze in de diepvries gedurende een 15 tal minuutjes en boter ze een 2 de maal in
• bestrooi ze met cacaopoeder

• Smelt de chocolade met 125 gram suiker ‘au bain marie’
• Klop de eieren met de rest van de suiker
• Voeg de chocolade bij de eieren en spatel luchtig
• Spatel de bloem door het mengsel
• Vul de potjes op met het mengsel, blijf echter een 2 tal cm onder de rand
• Plaats de potjes in de koelkast zodat de chocolade terug vast wordt

• Verwarm de oven voor op 200°C
• Plaats de potjes in de oven en verminder de temperatuur naar 180°C
• Bak gedurende 8 minuten (afhankelijk van het formaat van uw potjes)
• Uit de oven halen en in één beweging uitstorten en smullen maar

Lopend chocoladegebakje

Dronken Kreeft ?

Een kreeft levend koken…..

“Het heeft veel met emotie te maken. Zo heb ik er altijd moeite mee gehad om een kreeft in kokend water te dopen, het is dom en niet vriendelijk. Hoe kun je ze doodmaken zonder pijn, vroeg ik me af. Dronken voeren misschien? Zo deed ik een test met brandewijn. De kreeft viel meteen in slaap.”

Leg de kreeft gedurende 6 uur in een schotel met bv 1/2 fles Armagnac waardoor ze verdoofd geraakt en zonder pijn kan gekookt worden, u kan vrij experimenteren met andere alcohol.

 

Idee van Michel Guérard

Les Prés d’Eugénie

Eugénie les Bains (F)

0033 5 58 05 05 05 

 

 

Kreeft

 
(foto Lobster Fish)
Kreeft een graag geziene gast

Kreeft is het goud uit de zee. In Nova Scotia (Canada) is kreeft de belangrijkste soort binnen het zeeassortiment. Het rijke kreeftenvlees, in boter ondergedompeld, is in Novia Scotia de basis van menig feest. Zowel in een deftige omgeving als op een met krantenpapier bedekte keukentafel zorgt kreeft voor een ware smaaksensatie.
Het kopen van kreeft
Levende kreeft moet goed bewegen en de staart moet terugspringen wanneer hij wordt rechtgetrokken. De kleur kan variëren van groen gevlekt tot blauw. De schaal behoort hard en dik te zijn. Kreeft moet levend klaargemaakt worden, waardoor ze een mooie helder rode kleur krijgt en een heerlijk aroma. Ook gekookt moet het staartvlees stevig gekruld zijn en in positie terugspringen wanneer je de staart rechttrekt.
De vangst
Al in 1840 begon in Canada de commerciële vangst. Het was toen een plaatselijke lekkernij omdat de koeltechniek toen nog niet op punt stond.
In 1854 was men zover dat er kreeft tot conserven werd verwerkt, waarmee de eerste export ontstond. Tegenwoordig kan men overal ter wereld van levende Canadese kreeft genieten. De vangstseizoenen zijn zo ingedeeld dat er vrijwel het hele jaar verse aanvoer is.
De kreeftenvangst gebeurt door kleine zelfstandige vissers. Met hun boten varen ze rond en laten tussen de 300 en 400 kreeftenkorven zakken, waarbij ze de plekken met boeien markeren. Met regelmatige tussenpozen worden de korven gecontroleerd.

Groei en gewicht
Kreeften gaan tijdens de nacht op zoek naar voedsel en eten schelpdieren als mosselen, oesters en Jacobsschelpen, maar ook krabben, zee-egels en dergelijke.
Ze openen de schelp met hun dikke schaar door hem als een soort notenkraker te gebruiken. De meeste tijd brengen ze alleen door op de bodem van de oceaan, op zoek naar voedsel. Als de kreeft uit zijn harde elastische schaal groeit, werpt hij deze af. Dit proces ‘moulding’ genaamd gebeurt meestal in de zomer. De juist verschaalde kreeft heeft dan een nieuwe maar nog zachte schaal. Binnen een paar uur na het verschalen slorpt de kreeft zeewater op en zwelt dan naar zijn nieuwe grootte. Het duurt vervolgens verschillende maanden voordat het nieuwe pantser is uitgehard. In hun eerste levensjaar wisselen kreeften wel 5 tot 7 keer van schaal. Hoe ouder een kreeft wordt, hoe minder dat gebeurt. Oudere kreeften slaan wel één of meerdere jaren over. De groei van een kreeft is afhankelijk van het seizoen en de plaats waar ze zich bevind, een leeftijd is daardoor moeilijk vast te stellen. In het algemeen kan men stellen dat een kreeft van 300 tot 450 gram ongeveer 6 jaar oud is. een volwassen vrouwtje kan wel tot 75 000 eitjes leggen, welke ongeveer een jaar onder de staart worden meegedragen, waarna ze uitkomen. Dit gebeurt vanaf midden juni tot in september.
Bewaring
Levende kreeft bewaart u het best in de koelkast met een vochtige doek of krant, op deze manier kan hij moeiteloos 24 uur overleven. plaats kreeft nooit in zoet water, of gesmolten ijs want dat overleven ze niet! Professionelen beschikken over een zout aquarium waardoor ze uiteraard veel langer in leven blijven.
Het koken
Het koken van kreeft is één van de eenvoudigste bereidingen.
Vul een grote kookpan met ruim water en voeg wat ui, selder, wortel, laurier, halve sinaasappel, halve citroen en vrij veel cayennepeper toe. Breng alles aan de kook en duw de kreeft (altijd met de kop eerst) in het water. Een kreeft van 500 gram moet 6 minuten koken. Voeg per extra 100 gram een extra minuut toe.
Het beste is om de kreeft na het koken een vijftal minuutjes te laten rusten, hierna snij je de kreeft doormidden.
Smullen maar.
Kostprijs
Bij een gekend groot warenhuis kost een kreeft van 500 gram vandaag 17 euro, een halve kilogram rundsfilet 14 euro….
En zeg nu zelf kreeft is toch altijd een feest !

Hoe kreeft eten?

Kreeft kopen : http://www.lobsterfish.be/index.html

Recept Brusselse wafels

Benodigdheden :

• 500 gr bloem
  
• 200 gr gesmolten boter
  
• 25 gr verse gist
  
• 4 eieren
  
• 5 dl water
  
• 5 dl melk
  
• 5 g zout

Bereiding :

• meng de bloem met het zout
  
• voeg 2 eieren toe
  
• meng de gist in het lauw water en melk
  
• roer alles tot een glad beslag
  
• klop de 2 resterende eieren luchtig
  
• spatel de gesmolten boter door het beslag
  
• spatel de eieren door het beslag
  
• laat het deeg op een warme plaats een kwartier rusten
  
• spatel het even door en laat nogmaals 30 minuten rusten

• laat het ijzer ruim op voorhand goed heet worden
  
• vet met behulp van een borsteltje even in met wat olie
  
• giet deeg in het ijzer, sluit en draai meteen om (afhankelijk van uw type wafelijzer)
  
• laat ongeveer 2 minuten bakken, tot ze goudbruin zijn, open het ijzer niet vroeger
  
• smullen maar

Brusselse wafel met slagroom

Of toch liever wafels bakken?

Wafels, Brusselse

De geur en het aanzicht van vers gebakken wafels…. zalig!

Samen met frietjes, bier en chocolade een  Belgisch culinair erfgoed waar we terecht trots mogen op zijn.

Al rond 1200 werden er met de voorlopers van de wafelijzers gebakken.

Het was toen een ijzeren plaat met putjes, door de loop der jaren werd het instrument verfijnd.

Eén van de oudste wafelijzerafbeeldingen vinden we terug op een schilderij van Brueghel uit 1559.

In het midden van de 19de eeuw bedacht Maximilien Consael het concept van een groot reizend foorkraam die kermissen aandeed met gebak van vers deeg.

Op de Brusselse kermis van 1856 introduceerde hij voor het eerst de authentieke Brusselse wafel.

Het recept van deze wafel is een evolutie op zich,.

De Romeinen en de Grieken maakten al een soort wafel die ze bakten tussen twee ijzeren platen. In de Middeleeuwen werd dit beslag na het bakken rond de vinger gerold tot een hoorntje en nadien gevuld met stroop of gelei. De evolutie ging door en er kwamen vele andere wafellekkernijen, honingkoekjes, gevulde wafeltjes, …

Het wafelijzer

Een wafelijzer is als een fiets voor een renner.

Een Brusselse wafel moet mooi goudbruin en krokant zijn, daarom is een goed en onderhouden wafelijzer zeer belangrijk.

Bij het bakken moet de temperatuur ongeveer 250°C zijn.

Een Brusselse wafel meet 16 op 18 cm, telt 20 ruitjes en is dun gebakken, je moet bijna door de ruitjes kunnen kijken.

De Lekkerste wafels krijg je pas als je er een aantal hebt gebakken.

Het succes van de Belgian waffle, te danken aan wereldtentoonstellingen.

Op de expo ’58 was de wafel nog een randverschijnsel.

Het Arctic-ijsje was toen dé attractie! Het kraam van de Belg Maurice Vermeersch, met de naam ‘Bel-gem’ op de Wereldexpo van New York, waar wafels met aardbeien en slagroom te krijgen waren, lokte een ware wafelrage uit! Ook in Japan, in Aichi, in 2005, werden dagelijks ca. 6.000 Belgische wafels verkocht. Sinds 2008 houdt Thomas de Geest, een vroegere IBM-werknemer, een wafelkraam open in de V.S., met de spitsvondige naam ‘wafels en dinges’. Vooral zijn WMD-wafel (Wafel of Massive Deliciousness) doet de Amerikanen watertanden!

In dit continent worden er ook niet minder dan 11 merken van wafelijzers op het Internet gepromoot!

Voor het recept van Brusselse wafels : zie aparte post.

Recept Garnalenjus

Garnalenjus

 Benodigdheden :

• 150 g sjalotjes
• 150 g wortel
• 150 g groene selder
• 1 teentje knoflook
• 1/4 bosje bieslook
• stengels van peterselie, laulier, tijm
• 3 soeplepels tomatenpuree
• 2 liter visbouillon
• 3 dl witte wijn
• 50 boter
• zout, cayennepeper
• 500 gram garnaaldoppen (rest na het pellen)

Bereiding :

• Stoof de versneden sjalotten, selder en wortelen aan in de boter
• voeg de garnaaldoppen toe en laat 5 minuten verder stoven
• voeg de tomatenpuree en kruiden toe
• blus met de witte wijn
• voeg de warme visbouillon toe en breng snel aan de kook
• laat maximum 15 minuten hevig doorkoken
• zeef de garnalenjus door een fijne zeef of superbag

Superbag

Copyright Telesi nv ©

Recept Garnaalkroketten

Garnaalkroketten

 Benodigdheden :

• 1/2 L garnalenjus
• 175 gram bloem
• 120 gram boter
• 100 gram gemalen kaas
• 5 cl porto
• 5 cl cognac
• cayennepeper en zout
• 500 gram gepelde grijze garnalen
• beetje olie

• bloem, eiwit, paneermeel

Bereiding :

• bereid de garnalenjus van de koppen ( zie andere post op deze blog)
• laat de boter smelten en voeg al roerend met een spatel de bloem toe, laat even drogen op het vuur en zet aan de kant
• Breng de garnalenjus aan de kook en voeg al roerend het mengsel van boter en bloem (roux) toe
• laat even doorkoken en breng op smaak met zout en cayennepeper, porto en cognac
• neem van het vuur en voeg de kaas en de garnalen toe
• stort de massa op een plaat die je eerst met een beetje olie ingewreven hebt
• laat gedurende 12 uur koelen in de koelkast, niet afdekken

• vorm kroketjes naar wens
• rol ze tussen de handen zodat ze egaal rond zijn
• zachtjes door een schaaltje bloem draaien
• vervolgens door het eiwit dat je even met een vork losgeklopt hebt
• dan door het paneermeel

• afbakken in de frituur aan 180°C
• serveren met een stukje citroen en gefruite peterselie

Copyright Telesi nv ©

Recept Melkbroodjes

Melkbroodjes

Brioches

Benodigdheden :

• 450 gram melk
• 100 gram verse gist
• 80 gram goede boter
• 2 eieren
• 90 gram suiker
• 900 gram bloem
• 5 gram zout
• kopje melk met een eierdooier gemengd ( = dorure)
• sesamzaadjes

 Bereiding :

• Doe het zout, de bloem, de suiker en de eieren in een kom
• warm de melk op tot ze handjeswarm is en los hierin de gist op
• meng het deeg rustig, met de hand of in een keukenmachine op lage snelheid
• voeg de zachte boter toe en meng nog even verder
• voeg eventueel nog een beetje bloem toe, het deeg mag niet meer aan de pot kleven
• laat het deeg ongeveer 5 minuutjes rusten op kamertemperatuur
• weeg stukjes deeg af van 40 gram 
• houd dit stukje deeg onder uw hand, druk lichtjes en maak een draaiende beweging
• leg de bekomen bolletjes op een bakplaat met boterpapier
• met een kwastje geef je ieder bolletje een likje dorure en bestrooi met enkele sesamzaadjes
• laat het deeg nu rijzen op een warme plaats gedurende 40 minuten

• Verwarm de oven op 200°C
• Stop de broodjes in de oven en verminder de temperatuur naar 170°C.
• Bak af gedurende 12 minuten (beetje afhankelijk van de oven, ze moeten mooi goudbruin zijn)
• Na het bakken onmiddellijk op een rooster leggen om af te koelen

Copyright Telesi nv ©

Oostendse visserskaai

De Oostendse Visserskaai is uniek aan onze kust. Je vindt er onder andere de Vistrap, waar je dagelijks zeeverse vis kunt kopen.   

Marie-Rose, een vissersvrouw die er al 30 jaar vis verkoopt, vertelt  meer over de onweerstaanbaarheid van verse, Oostendse vis.


Tussen het station en het klein strand ligt deVisserskaai. Die plek is een must als je wilt genieten van al het lekkers dat de zee te bieden heeft.

Dagelijks zeeverse vis

Ten eerste heb je de Vistrap, een markt waar particulieren dagelijks terecht kunnen voor verse vis recht uit de zee. Uniek in Vlaanderen, want in de vismijnen van Zeebrugge en Nieuwpoort zijn particulieren niet welkom. Al wandelend langs de verschillende viskraampjes kies je er zelf je favoriete vis uit, met  op de achtergrond de ruisende golven en schreeuwende meeuwen.
De geur, die enkel afkomstig kan zijn van zeeverse vis, komt je meteen tegemoet. Het is ook die scherpe geur die talrijke meeuwen naar hier lokt. Het aanbod van de Vistrap is afhankelijk van het seizoen en van wat de vissers die nacht konden vangen. Die dag is de keuze beperkt tot vooral kabeljauw en tong. De versgevangen vis ligt voor je uitgestald en je bepaalt helemaal zelf wat je die avond op je bord krijgt.

Vis is altijd van levensbelang geweest in Oostende, al sinds de 19de eeuw was er sprake van een vismarkt waar dagelijks verse vis werd verkocht. Over de jaren heen is deze markt verschillende keren van gedaante en locatie veranderd. Sinds 1989 kun je verse vis aan de Vistrap op de Visserskaai kopen. Vroeger leidde een trap rechtstreeks naar de aanmerende vissersboten. De visservrouwen verkochten de vangst toen in kleine tentjes aan de trap. In 1989 verdween de trap en ruilden de visservrouwen hun tentjes in voor een degelijk gebouw uit steen. Enkel vissers die hun eigen vissersboot hebben, mogen er hun vangst verkopen. Zo wil de stad verse vis blijven garanderen.

Al enkele eeuwen wagen mannen zich ’s avonds op de woeste zee om ’s morgens met een boot vol versgevangen vis terug te komen. Om 7 uur ’s ochtends al kun je op de Vistrap bij de visservrouwen terecht voor heerlijke vis recht uit de zee.
Enkel als het stormt, is er geen mens of vis te bespeuren, want dan wagen de vissers zich niet op de woeste zee.

Op een winderige maandagochtend trekken we naar de Vistrap om er de sfeer op te snuiven. Die dag staat er slechts één vissersvrouw, Marie-Rose, te verkopen. Haar man is de enige die de hevige wind van de afgelopen nacht durfde trotseren. Ze is al dertig jaar vissersvrouw en kent ondertussen het reilen en het zeilen van de Oostendse visvangst.
Haar leven wordt bepaald door de zee, de weersomstandigheden en natuurlijk de heerlijk verse vis die de zee te bieden heeft.

  “Ik sta hier al dertig jaar, maar ben nog geen enkele dag tegen mijn zin komen werken. Ik vind het een leuke en boeiende job, want ik ontmoet ontzettend veel mensen. Als jong meisje woonde ik op de ‘boerenbuiten’ en had ik er nooit aan gedacht om vissersvrouw te worden, maar cupido besliste daar anders over. Ik werd verliefd op een visser, 30 jaar geleden stapten we in het huwelijksbootje en sinds die dag verkoop ik hier vis. Veel moeite moet ik hier niet voor doen, de vis verkoopt zichzelf. Het enige wat ik doe, is de vis klaarmaken. Ik haal het vel eraf, haal de ingewanden eruit en haal de kop eraf."







Een unieke locatie

“Er is veel veranderd de afgelopen dertig jaar, zowel voor mij als voor mijn man. Ik ben blij dat ik in 1989 mijn tentje mocht ruilen voor dit stevigere gebouw. Wat ik leuk vind aan de Vistrap is dat wij vissersvrouwen elkaar niet als concurrentie zien. Dat is niet vanzelfsprekend, want we staan hier tenslotte toch vaak met verschillende vrouwen dezelfde vis te verkopen. Iedereen heeft zijn eigen regels en zijn vast cliënteel, daar komen we niet aan. Ook van de supermarkten ondervinden we geen concurrentie. De mensen blijven naar hier komen omdat ze weten dat ze hier kwaliteit en versheid krijgen en daar betalen ze maar al te graag een beetje meer voor. We krijgen ook vaak toeristen over de vloer en ze zijn altijd onder de indruk. 
Zoiets als de Vistrap kom je bijna nergens meer tegen.”

De Oostendse Garnaal

Welke soort vis je op de Vistrap terugvindt, hangt van het seizoen af. Vandaag komen veel voorbijgangers vragen naar de heerlijke Oostendse garnaal, maar daar zullen ze nog op moeten wachten tot in juli. Juli en augustus zijn de topmaanden voor de Oostendse garnaal. Die is grijs en bevat meer smaak dan de roze garnaal. Nadat vissers de garnalen vangen, koken ze die volgens een speciaal proces op de boot. Je kunt er dus zeker van zijn dat de garnalen die je in Oostende koopt kraakvers zijn. Vandaar dat ze ook zo populair zijn in Oostende en ver daarbuiten. Je moet ze wel zelf pellen, maar dat draagt bij tot het plezier van het opeten. De prijzen op de Vistrap variëren van dag tot dag. De ene keer betaal je 25 euro voor een kilo tong, de andere dag enkele euro’s meer of minder. Met Marie-Rose valt niet te onderhandelen. Verschillende klanten proberen af te dingen op de prijs, maar onze vissersvrouw laat zich niet van haar stuk brengen. Het is een vrouw die niet bang is om haar handen vuil te maken. Met een grote behendigheid en ongelooflijke snelheid maakt ze de gekochte vis proper waar je bij staat. Je ziet meteen dat Marie-Rose haar vak kent. Ze haalt het vel van de vis, ontdoet hem van zijn ingewanden en, als je dat wil, fileert ze hem zelfs. Haar vuile handen veegt ze snel af aan haar schort. Ondertussen krijg je er een gezellige babbel bij in het Oostendse dialect. Marie-Rose spreekt iedereen steevast aan met ‘madamtje’ en ‘meneertje’ en doet alsof ze je al jaren kent. Je koopt niet alleen vis op de Vistrap, je leert er ook de echte Oostendenaar beter kennen.

“We denken eraan om over een jaar of drie te stoppen. Mijn man is haast elke nacht op zee en ik sta hier van 7 uur ’s ochtends tot 6 uur ’s avonds. Het is erg vermoeiend en we worden er ook niet jonger op. We zagen elkaar de afgelopen 30 jaar amper en willen binnenkort wat meer van elkaar genieten. Binnen drie jaar kunnen we dingen doen waar we de afgelopen jaren nooit tijd voor hadden, maar ik zal de Vistrap missen, wees daar maar zeker van!”

Zelf proeven?
Al wie vis niet zelf kan of wil bereiden, maar toch heerlijk verse vis wil proeven kan in Oostende zeker een lekker restaurant vinden.
Het recept voor garnaalkroketten vindt u binnenkort op mijn blog.

Restaurant in de buurt ?

(Bron: Toerisme Vlaanderen)

Dat was maar een overgang, zei de vos, en toen trokken ze hem het vel over de oren.

Julie & Julia

 

De film Julie & Julia is gebaseerd op twee ware verhalen en verstrengelt het leven van twee vrouwen die, alhoewel gescheiden door tijd en plaats, allebei hopeloos zijn... tot ze ontdekken dat met de juiste combinatie van passie, durf en boter alles mogelijk wordt.

Deze film is zeker een aanrader voor foodies, Meryl Streep speelt de rol van Julia Child, de echtgenoot van een amerikaans diplomaat die in Parijs werkzaam is. Ze ontdekt de geneugten van lekker tafelen en de goede smaak van boter, en besluit daar iets mee te doen....

Julie, Amy Adams, probeert de recepten van Julia en blogt daarover.Trailer

Niets is leuker dan een goeie smulfilm: een film vol eetscènes die je zin geven om achteraf het eerste het beste restaurant binnen te stormen en alles te verorberen wat op de menukaart staat.





Hier vind je de originele blog van Julia Powell :http://blogs.salon.com/0001399/

Waarom is eten toch zo leuk?