In hazelnootboter gebakken rog met kappertjes

 
Benodigdheden ( 4pers.)
· 4 kraakverse rogvleugels
· Scheut olijfolie
· 50 gr hoeveboter
· Beetje bloem
· ½ citroensap
· Kappertjes

Voor de saus : 
· 15 gr kippenbouillon
· 5 eierdooiers
· 6 gr gladde mosterd
· 15 gr sherryazijn
· 12 gr kappertjes
· 25 gr groene olijven
· 3 gr zout
· 250 gr gesmolten en licht gekleurde boter
 

 
Bereiding : 
· Klop au bain-marie de dooiers, kippenbouillon, mosterd, azijn en het zout tot een luchtige sabayon
· Voeg van het vuur de gesmolten boter toe en laatst de andere ingrediënten
· Mix de saus tot ze mooi glad is en voeg ze in een siphon, draai er 1 patroon op en houd warm in een pot warm water.
· Hak de peterselie
· Zet de pan op het vuur en laat de olijfolie goed heet worden
· Kruid de rog met peper en zout en wentel even door de bloem en schud af
· Leg de rog met de dikste kant beneden in de pan, laat kleuren en draai om, voeg een klontje boter toe en plaats in een oven aan 180°
· Als de rog gaar is uit de oven nemen, enkele druppels citroensap en de kappertjes toevoegen
· Serveer onmiddellijk met een natuuraardappeltje of puree en seizoensgroenten
· Werk af met de luchtige kappertjesespuma en een beetje braadjus

Smullen maar !

Lauwe vijg met mandarijntjes

 

Benodigdheden (4pers.) :

12 vijgen
500 gr vers sinaasappelsap
Sap van 1 citroen
2 mandarijntjes
150 gr suiker
10 cl Mandarine Napoleon
Lekkere honing (acacia)

Bereiding :

Snij met behulp van een dunschiller reepjes schil van de sinaasappel en snij die in julienne
Zet deze op in koud water met een beetje suiker en breng ze aan de kook, even doorkoken en door een zeef gieten en goed afspoelen met koud stromend water.
Zet de suiker met het citroensap op een laag vuurtje en laat eventjes karamelliseren, blus met het sinaasappelsap en de Mandarine Napoleon.
Voeg de geschilde en in partjes verdeelde mandarijntjes toe samen met de zeste
Maak bovenaan de vijg rondom op zo 2 cm van de top een lichte insnijding met de punt van een mes
Schil nu voorzichtig de vijgen vanaf dit streepje naar beneden met een dunschiller, doe dit voorzichtig zodat de witte onderschil aan de vijg blijft.
Warm de vijgen in het sausje, niet koken !

Op het bord :

Schik de vijgen in een diep bord en schep een beetje saus erover, serveer boven op de vijg een klein beetje honing die dan zachtjes naar beneden over de vijg druipt….. Smullen maar !

Moelleux van chocolade

Verse zalm en Oostendse oester - niet rauw - niet gaar - sabayon van oesterjus en waterkers

 
Benodigdheden (4pers.) :

• 1/2 zalmfilet
• 8 oesters
• 1 bot waterkers
• Peper en zout

• 3 eierdooiers

• 100 gr platte kaas
• 100 gr witte wijn
• Sap van 1/25 citroen
• Zalmeitjes

Bereiding :

• Open de oesters en doe ze in een potje met de jus, een beetje peper van de molen en witte wijn, laat ze even opkoken, zeef het vocht en bewaar de oesters
• Boter 4 borden lichtjes in en schik hierop de verse zalm versneden zoals gerookte zalm, kruid met peper en zout
• Bereid een sabayon van de dooiers en het oestersap, klop er van het vuur de platte kaas door
• Schik over de zalm de saus
• Was de waterkers in bot in gezouten koud water

Op het bord :

• Plaats voor het doorgeven de borden onder de grill tot de saus lichtjes gekleurd is, dresseer centraal een toef waterkers, omringd door oesters en zalmeitjes.

Recepten, gourmet en Fonduesauzen

1 Mayonaise

Benodigdheden :

• 2 eierdooiers
• 1 eetlepel gladde mosterd                                            
• peper en zout
• geutje azijn of citroensap
• 750 ml olie ( geen olijf)

Bereiding :

• Klop de eierdooiers, mosterd, peper en zout en de azijn en/of het citroensap gedurende een 30 tal seconden los
• Blijf roeren en voeg de olie met geutjes toe, weinig in het begin en als de binding begint mag je gerust iets grotere geuten nemen, roer telkens tot alle olie opgelost is
• Nog even afkruiden (peper, zout, azijn en of citroen)

Tips :

• eieren en olie moeten ongeveer dezelfde temperatuur hebben, niet uit de koelkast
• indien de mayonaise om de een of andere reden schift, niet wanhopen, neem een verse dooier, beetje mosterd en herbegin met olie
• voeg daarna de geschifte mayonaise toe op dezelfde manier als de olie.

2 Cocktailsaus
Benodigdheden  :

• 250 g mayonaise
• 4 eetlepels tomatenketchup
• 2 geutjes worcestersaus
• enkel druppeltjes Tabasco
• geutje Whisky

Bereiding :

• Meng alles samen toot een gladde saus

3 Tartare-saus
Benodigdheden :

• 250 g mayonaise
• 2 eetlepels gehakte peterselie                                   
• 1 eetlepel kappertjes
• 2 eetlepels fijn versnipperde ui 
• 1 ei

Bereiding :

• Leg het ei in een potje met een geut azijn en een snuifje zout, giet hier kokend water op en laat het eitje 10 minuten koken
• Koel het ei af in koud water, pel het en park het eigeel en het eiwit apart met een vork fijn
• Meng het geprakte ei met de rest van de ingrediënten samen tot een gladde saus

4 Knoflookmayonaise

Plet 2 knoflookteentjes en meng deze met 250g mayonaise, 1 eetlepel gehakte peterselie en 1 eetlepel gehakte dragon.

5 Kerrie-saus
Benodigdheden :

• 1/2 versnipperde ui
• 1/2 versnipperde zure appel
• 250 gr mayonaise
• mespunt kurkuma
• 1 eetlepel kerrie poeder

Bereiding

Meng alle ingrediënten tot een gladde saus

Tip

Maak deze saus een tijdje op voorhand zodat de kurkuma zijn kleur optimaal afgeeft.

6 Barbecue saus
Benodigdheden :

• 1 eetlepel Worcestersaus
• 1 eetlepel bruine suiker
• 5 eetlepels tomatenketchup
• 1 eetlepel moutazijn
• 1 kleine versnipperde ui
• 2 eetlepels olie

Bereiding :

• Verwarm de versnipperde ui met de olie tot hij glazig geworden is
• voeg al de andere ingrediënten toe en laat de saus gedurende een drietal minuten rustig sudderen
• deze saus kan warm of op kamertemperatuur gebruikt worden

7 Pittige Barbecuesaus
Benodigdheden :

• 1 eetlepel gemalen komijn
• 1/2 eetlepel gemalen koriander
• 1/2 eetlepel paprikapoeder
• snuif cayennepeper
• enkel druppels Tabasco
• 2 eetlepels Worcestersaus
• 1 kleine gesnipperde sjalot
• 2 eetlepels olie

Bereiding :

• warm de olie en de uitjes even op tot ze glazig geworden zijn
• voeg alle andere ingrediënten toe en laat een drietal minuten zachtjes pruttelen
• deze saus kan warm of op kamertemperatuur gebruikt worden

8 Tzatziki
Benodigdheden :

• 1 kg volle yoghurt
• 1 komkommer
• 4 teentjes knoflook
• 5 blaadjes munt
• 1 eetlepel peterselie
• 1 eetlepel olijfolie
• peper en zout
• 1 eetlepel sherryazijn

Voorbereiding :

Giet het eventuele vocht van op de yoghurt af en doe deze in een kom. Rasp de komkommer boven een zeef en bestrooi met een snuif  zout. Laat de komkommer minimaal een uur uitlekken, afspoelen en het resterende vocht uit de komkommer persen.

Bereiding :

Doe de komkommer, de geperste knoflook ,de in stukjes gehakte munt, de olijfolie, de peterselie en de azijn bij de yoghurt en meng deze goed.Laat de saus een uurtje staan en doe er naar smaak nog zout en peper bij.

9 Aioli
Benodigdheden :

• 1 eierdooier
• 4 teentjes knoflook
• 500 ml olijfolie
• 2 saffraandraadjes

Bereiding :

• pel de knoflookteentjes en verwijder de groene kern
• plet de knoflook in een vijzel en voeg de saffraan toe
• voeg de eierdooier en meng verder in de vijzel
• voeg met een fijn straaltje de olijfolie toe terwijl je verder mengt, zodat er een binding komt

10 Salsa van tomaat
Benodigdheden :

• 4 lekkere tomaten
• 1 versnipperde rode ui
• 1 rood chilipepertje in reepjes gesneden zonder zaadjes
• 4 eetlepels fijngesneden korianderblaadjes
• 1 tot 2 eetlepels limoensap
• snuifje zout

Bereiding :

• Snij de tomaten in vier, verwijder de pitjes en snij het vlees in blokjes
• Meng alle andere ingrediënten bij de tomaat en laat afgedekt in de koelkast minimum een uurtje trekken

11 Creamfox’ vinaigrette voor salade

Plet een teentje knoflook, voeg het sap van een halve citroen toe, 50 gram notenolie en 25 gram olijfolie, een eetlepel rode wijnazijn,
een versnipperd sjalotje en ringetjes pijpajuin, afmaken met peper en zout.

Zie ook Mojo sauzen