Wie vandaag over de Markt van Oudenaarde wandelt, ziet gezellige terrassen, gerestaureerde gevels en een bruisend stadscentrum. Weinigen beseffen nog dat deze plek ooit tot de belangrijkste gastronomische bestemmingen van Vlaanderen behoorde.
Hier kwamen zakenmensen lunchen tot laat in de namiddag. Hier werden huwelijken gevierd, contracten gesloten en jubilea beklonken. Hier ontkurkten maîtres grote Bordeauxs, werden sigaren aangestoken bij de koffie en verlieten gasten pas uren later voldaan het restaurant.
Wanneer ik deze oude foto van Hostellerie La Pomme d'Or bekijk, hoor ik haast opnieuw het gerinkel van de glazen.
Ik zie de maître de gasten verwelkomen, de ober die met vaste hand een fles Bordeaux ontkurkt en uit de keuken de geur van boter, wildfond en mousselinesaus. Aan één tafel verschijnt de ballottine d'anguilles, aan een andere het legendarische konijn met kriekbier.
Dat was La Pomme d'Or.
Maar tegelijk was het veel meer dan één restaurant.
Het was een tijd waarin de Vlaamse Ardennen tot de belangrijkste gastronomische regio's van België behoorden.
Bij Moeder Angèle werden gasten verwelkomd met een onvergetelijke terrine van ganzenlever met gemarineerde rozijntjes en brioche, gevolgd door een perfect gegaarde tarbot met Vlaamse asperges en mousselinesaus. Later bewees Margaretha's dat ook een nieuwe generatie de gastronomische traditie kon voortzetten.
Daarnaast waren er de huizen die misschien minder in de gidsen stonden, maar daarom niet minder geliefd waren. De Rantere, Crombé, 't Craeneveld, De Harmonie en De Zalm maakten evenzeer deel uit van het culinaire geheugen van Oudenaarde.
In De Harmonie werd de soep nog vanuit een terrine aan tafel uitgeserveerd. Alles was vers, verzorgd en eerlijk. In De Zalm vierden generaties Oudenaardisten hun communie, huwelijk, jubileum of namen ze afscheid van een dierbare. Restaurants maakten toen deel uit van de levensloop van een familie.
Wie toen in Oudenaarde wilde uit eten, had keuze. Niet tussen fastfood of hippe concepten, maar tussen karaktervolle huizen die elk hun eigen keuken, hun eigen gasten en hun eigen ziel hadden.
Een gastronomisch diner
Een gastronomisch diner zag er toen heel anders uit dan vandaag.
Zeven of acht gangen waren geen uitzondering. Tussen de vis en het vlees verscheen haast vanzelfsprekend een citroen- of champagnesorbet om het gehemelte te verfrissen.
De wijnkaart bestond bijna uitsluitend uit Franse wijnen. Bordeaux, Bourgogne, Rhône, Loire, Elzas en Champagne waren de norm. Wijnarrangementen bestonden eenvoudigweg niet. De maître bracht de wijnkaart en de gast koos zelf een fles. Bier hoorde thuis in het café, niet in een gastronomisch restaurant.
Een echte trendbreuk kwam er met 't Kapelleke in Munkzwalm. Als eerste restaurant in de streek introduceerde het een menu waarbij de aangepaste wijnen inbegrepen waren. Dat was destijds revolutionair. Tot dan koos de gast zelf een fles van de wijnkaart. Plots nam de chef ook de wijnkeuze in handen. Het concept sloeg onmiddellijk aan en werd een enorm succes. Vandaag lijkt een wijnarrangement vanzelfsprekend, toen was het een kleine culinaire revolutie.
Wie toen op restaurant ging, ging niet alleen om te eten. Men trok zijn beste pak aan, de dames haalden hun mooiste jurk uit de kast en een restaurantbezoek was een gebeurtenis waar soms weken op voorhand naar werd uitgekeken. Het hoorde bij een tijd waarin uit eten gaan nog iets uitzonderlijks was. Misschien maakte dat de beleving ook zo bijzonder.
De kunst van de zaal
Ook de bediening was een vak.
Aan tafel werd gerookt. De ober droeg drie propere asbakken in zijn hand en verving ze met een haast sierlijke beweging. Eerst plaatste hij een nette asbak boven op de gebruikte, zodat hij de vuile kon wegnemen zonder dat ook maar één asje op het tafellaken terechtkwam. Vervolgens deed hij hetzelfde bij de andere rokers aan tafel. De laatste propere asbak bleef uiteindelijk netjes staan.
Bij twee rokers stonden vaak twee asbakken op tafel, die tijdens een uitgebreid diner voortdurend werden ververst. Bij een menu van acht gangen was het niet uitzonderlijk dat een ober tien keer of meer een propere asbak bracht.
Pas vlak vóór het dessert werd de tafel zorgvuldig gekruimeld.
Het waren kleine gebaren die niemand opmerkte.
Juist daarin zat de klasse.
Toen het gerecht voor zichzelf sprak
En niemand gaf uitleg bij een gerecht.
De ober zette het bord neer en zei eenvoudig:
"Gegrilde tarbot met mousselinesaus."
"Smakelijk."
Meer woorden waren niet nodig.
Een goed gerecht had geen uitleg nodig.
Het moest alleen perfect zijn.
Vandaag lijkt een gerecht soms eerst een verhaal te moeten vertellen. Over de visser, de boer, de kruiden, de techniek of de emulsie. Allemaal boeiend, maar soms verlang ik terug naar een tijd waarin een gerecht zichzelf mocht bewijzen.
Toen zaken nog aan tafel werden gedaan
Ook zaken werden anders gedaan.
Na de ochtendvergadering trok men naar het restaurant. Een zakenlunch begon rond één uur en eindigde niet zelden om vijf of zes uur in de namiddag.
De koffie werd onbeperkt bijgeschonken. Niet omdat koffie zoveel opbracht, maar omdat de echte omzet zat in de pousse-cafés. Een oude Cognac, een Calvados, een Poire Williams, een Marc of een Armagnac verschenen bijna vanzelfsprekend op tafel. Daarna volgde vaak nog een sigaar.
Er was tijd om te eten.
Er was tijd om te praten.
Er was tijd om vertrouwen op te bouwen.
Restaurants waren toen evenzeer vergaderzalen als eetgelegenheden.
Royale producten
Ook de borden zijn veranderd.
Vroeger stond een royaal stuk tarbot, kalf of wild centraal. De saus was geen detail, maar de ziel van het gerecht. Ze had uren zacht staan trekken en bracht alles samen.
Vandaag lijkt het soms alsof het mooiste product steeds kleiner wordt, terwijl de garnituren en technieken steeds uitgebreider worden. De hedendaagse gastronomie is zonder twijfel creatief en technisch indrukwekkend, maar soms verlang ik naar een gerecht dat zijn kracht haalt uit perfecte producten, een feilloze cuisson en een saus die met geduld werd opgebouwd.
Misschien zijn de restaurants niet alleen veranderd omdat chefs anders koken.
Ook wij zijn veranderd.
We nemen minder tijd. We drinken minder wijn. We lunchen sneller en willen steeds vaker verrast worden. De klassieke gastronomie bouwde op rust, regelmaat en vakmanschap. De hedendaagse gastronomie zoekt beleving, creativiteit en vernieuwing.
Geen van beide is per definitie beter.
Maar wie die eerste wereld nog heeft gekend, begrijpt waarom sommige herinneringen nooit verdwijnen.
Misschien zijn het uiteindelijk niet de Michelinsterren die we missen.
Het zijn de huizen.
De maîtres die je naam kenden.
De ober die zonder een woord te zeggen je glas bijschonk.
De sommelier die met trots een mooie Bordeaux uit de kelder haalde.
De sigaar na de koffie.
De lange gesprekken aan tafel, zonder dat iemand op zijn horloge keek.
En die ene saus...
Die uren zacht had staan trekken.
Die niet spectaculair wilde zijn.
Maar gewoon perfect.
En waarvan je de smaak, vijfendertig jaar later, nog altijd kunt oproepen.
Niet omdat ze ingewikkeld was.
Maar omdat ze onvergetelijk was.
Dat was misschien wel de grootste luxe van allemaal.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten