Moleculair koken 2

 

Ik had onlangs een gesprek met een chef-kok die zoals vele anderen op de wagen gesprongen is met de huidige populaire trend van moleculaire gastronomie.

Zelfs enkele van de beste koks ter wereld zijn mee.

Ik stel me soms vragen bij deze trend.
Per definitie  is moleculaire gastronomie een wetenschappelijke discipline omtrent de fysische en chemische processen die optreden tijdens het kookproces.

Na een aantal uren aan onderzoek en een cursus gevolgd te hebben omtrent de moleculaire gastronomie, stel ik vast dat de meeste chef-koks  deze praktijk uit de context gehaald hebben.

Het merendeel van de koks die met moleculaire gastronomie begonnen te oefenen deden dit met behulp van chemische stoffen zoals ammonium alginaat, agar, en vloeibare stikstof, gerechten die ze met trots  in hun restaurants serveren. Als je het niet expliciet vraagt zal je ook nooit weten dat er chemische stoffen gebruikt worden.

.
Auguste Escoffier was een van 's werelds grootste chef-koks.  Volgens vele chefs uit de hele wereld is hij “de Keizer van de keuken".

Hij veranderde de manier van koken  door de technieken en bereidingen aan te passen en bij te werken, zoals het gebruik van uitsluitend verse en seizoensgebonden ingrediënten.

Ik geloof hierin. Voedsel behoort lekker te zijn met  verse, seizoensgebonden en gezonde ingrediënten.. Eten is een dagelijks onderdeel van ons leven.

Stop chemische rommel in je voedsel en weg is de gezonde maaltijd, helaas is dat de manier waarop soms in onze gastronomie gewerkt wordt.

Chemicaliën zijn per definitie alle stoffen die bij of voortvloeiend uit een reactie de atomen of moleculen wijzigen,  zeker als ze kunstmatig verkregen zijn.

Bijna alle  "ingrediënten", die specifiek  gebruikt worden bij  moleculaire gastronomie vallen onder de definitie van chemische stoffen.

Veel koks die  moleculaire gastronomie gebruiken kennen deze stoffen enkel maar om geleien, sferen en structuren te maken.

Omdat het zo nieuw is weet niemand  zeker welke gevolgen het langdurig gebruik  kan hebben op het menselijk lichaam en omdat ik  geen wetenschapper ben

kan ik hierover geen  veronderstellingen maken. Ik weet wel dat zeer weinig chemische stoffen die we  innemen  een positief effect hebben.

Ik heb door deze producten reeds fantastische zaken gezien en geproefd, dat geef ik grif toe, maar wanneer stopt het kok zijn en waar begint de chemicus?
 

Wanneer een kok begint voedingsmiddelen met kunstmatige chemische stoffen  te veranderen begeeft hij zich op glad ijs.

 

 

Een laatste overpeinzing : over de bom op Hiroshima beter bekend als de H-Bomb dacht men op het moment van de ontwikkeling dat het een geweldig idee en wapen was. Pas later heeft de meerderheid van de wetenschappers die hielpen bij het ontwikkelen en realiseren ervan  ingezien wat een fout ze hadden gemaakt.  Een zogenaamde geweldige uitvinding  heeft later bewezen niet zo groot te zijn.

Persoonlijk heb ik meer vertrouwen in een chemicus die kookt :

 

Begrijp me niet verkeerd ik ben niet tegen Moleculair koken maar een basisopleiding en met mate gebruiken is zeker de boodschap.